Obilniny

Obilniny se, často v nové podobě, vracejí na naše stoly. Proč je dobré je jíst?

Obilniny lidé pěstují od nepaměti. Nejpříznivější podmínky k tomu měli v okolí velkých řek, kde nehrozilo sucho a byl tam dostatek úrodné půdy. V blízkosti Nilu, Eufratu, Tigridu, Indu a Chuang-che se postupně utvořily první státní útvary, rozvíjelo se písmo, umění i filosofie. Výnosy z pěstování obilí tam byly mnohem vyšší než například v Evropě, běžně to byl dvacetinásobek zasetého zrna.

Starověké národy přičítaly původ pěstování obilnin svým božstvům. Pro Řeky byla zakladatelkou zemědělství bohyně Demeter, pro Římany Ceres. Podle čínské mytologie naučil dávný vládce Šen-nung lidstvo rozeznávat pět základních plodin nezbytných pro život - pšenici, rýži, proso, fazole a tropickou plodinu čirok.

Čínské a staroindické prameny z třetího a druhého tisíciletí př. n. l. dokládají, že již v této době byla nejvýznamnější potravinou rýže. V Americe byla hlavní plodinou mayských kultur kukuřice uctívaná jako božstvo.

Ječmen a pšenice, nejrozšířenější obilniny

Nejrozšířenějšími plodinami starověku byl ječmen a různé druhy pšenice, především jednozrnka a dvouzrnka. Mezi základní obilniny od starověku patřila i nešlechtěná pšenice špalda, dodnes pěstovaná v jižní Evropě. Špalda se dnes pro svou výraznou chuť přidává do chlebového těsta, müsli, těstovin i dalších pokrmů. Dodává jim trvanlivost i charakteristické zbarvení. Zpracovává se na kroupy, které je možno snadno vařit a mohou nahradit ječné kroupy, na vločky podobné ovesným i na bílou mouku.

Z pšeničné a ječné mouky se odedávna pekl chléb a placky. Ječný chléb byl v Římě pokládán za podřadný, římští legionáři jej prý dostávali za trest za špatné výkony při výcviku. Ječmen byl od časů starověkého Egypta nezbytný pro vaření piva a v novější době také pro výrobu ječných krup. Ty se připravovaly z dlouhého ječmene v mlýnech s přesně nastaveným mlýnským kamenem, kde se obilky postupně obrušovaly, ale nedrtily.

Kroupy i krupky se vyrábí z kulatého ječmene. Ječná zrna se postupně obrušují tak, aby se špičky a slupka zrna odstranily a zůstalo jen holé jádro. Při dalším obrušování nabývá zrno kulatého tvaru a stává se z něj kroupa.

Krupky jsou vyráběny odlišným způsobem. Vyčištěný ječmen se vyšrotuje na krupice, část z nich se semele na mouku (ječný výražek) a část krupic se vyčistí a tím vzniknou krupky. Ječná výražková mouka se používá na pečivo nebo do chleba, krupky se nejrůznějším způsobem upravují na chutné pokrmy. Ječná mouka si dnes získává stále větší oblibu i jako přísada do těstovin, knedlíků, omáček a cukrářských výrobků.

Kroupy součástí staročeské kuchyně

O tom, že kroupy byly důležitou součástí staročeské kuchyně, svědčí skutečnost, že v podobě pokrmu zvaného kuba nebo černý kuba byly v řadě oblastí, například v Krkonoších, hlavním vánočním jídlem. Kuba se připravuje z krup nebo také z krupek, hub a přísad, tedy česneku, majoránky, soli a pepře obvykle s vepřovým sádlem. Příprava je jednoduchá, kroupy nebo krupky se uvaří a houby podusí, množství podle chuti, v minulosti se užívaly převážně sušené a vše se smíchá a zapeče v troubě. Také v šouletu, který patří především do české židovské kuchyně, jsou důležitou součástí kroupy. Do šouletu se používá stejné množství krup a hrachu, které se vaří odděleně. Přidá se poměrně značné množství cibule osmažené dozlatova a několik stroužků rozdrceného nebo prolisovaného česneku, majoránka a pepř. Směs se na závěr dává zapéct. Podává se jako samostatný pokrm i jako příloha.

K vnitřní léčbě ekzémů a akné, regeneraci a povzbuzení organizmu bývá doporučován mladý ječmen s obsahem chlorofylu. Předností mladého ječmene je přítomnost enzymu SOD (superoxiddismutáza), který prokazatelně ničí rakovinné buňky.

Žito a oves, další obilniny na našich stolech

Žito a oves byly starověkými civilizacemi považovány za podřadné obilniny. Dařilo se jim i v méně příznivém podnebí, a proto je pěstovaly severněji usazené národy - Germáni, Keltové a Slované. Žitná mouka je základem pro perník i přísadou do těstovin. Má vysoký obsah lepku a lze z ní připravit chléb s pevnější střídkou, silnější kůrkou a typickou vůní. Žito je účinné proti zánětům, nápoj z opražených kůrek žitného chleba se dříve používal proti horečce. Ze žita se destilují některé alkoholické nápoje, u nás typicky režná.

Oves v podobě ovesné kaše byl typickým pokrmem germánských bojovníků. Má vysokou nutriční hodnotu a obsahuje množství vlákniny. Z ovsa se vyrábí mimo vloček, které jsou základem müsli, i mouka, kroupy a zpracovávají se i otruby. Je velmi vhodný pro diabetiky, protože pomáhá snižovat obsah cukru v krvi. Zvláštností ovsa je jeho příznivý vliv na nervovou soustavu a schopnost tlumit zvýšenou činnost štítné žlázy.

Proso

V Číně, Egyptě i v jiných částech světa se hojně pěstuje proso. Chléb z prosa nebyl příliš chutný, proto byl připravován jen zřídka. Běžným pokrmem však byla kaše z prosa, tu spolu s plackami a polévkami z prosa velmi často jedli Slované a díky nim se s prosem seznámily i germánské národy. V Slovany obývaných částech Německa se ještě před nedávnou dobou při křtu podával prosný chléb. Proso bylo také významným krmením pro drůbež.

Jáhly

Ze zralého prosného zrna se od nepaměti vyrábějí jáhly. Sloužilo k tomu zvláštní mlýnské složení, které se v Čechách nazývalo jahelka, na Moravě kašník. Zrno v něm ztrácelo slupku, ale nepoškodilo se ani se nerozemlelo na mouku.

Jáhly jsou nenahraditelnou složkou potravy i dnes. Dodávají tělu energii a jsou nepostradatelné pro děti v době růstu. Vysokým obsahem sacharidů pokryjí nadpoloviční většinu jejich denní spotřeby. Obsahují i bílkoviny a jsou také důležitým zdrojem stopových prvků, jako jsou draslík, fosfor, hořčík, vápník a železo. Naopak neobsahují lepek, a jsou proto vhodné i pro pacienty trpící celiakií.

Do staročeské, ale i do dnešní kuchyně patří například jáhlová kaše, jednoduchý pokrm připravovaný z dobře propláchnutých jáhel, které proplachováním ztrácí hořkost. Zavařují se do mléka a vaří se přibližně dvacet minut. Uvařená kaše se poté dochutí cukrem, skořicí nebo strouhaným perníkem a máslem. Jáhlová kaše se může zapékat s nejrůznějšími druhy ovoce - nakrájenými jablky, meruňkami, půlenými švestkami, jahodami, malinami a podobně.

Také kdysi oblíbená pochoutka jahelník slaví návrat do dnešní kuchyně. Do jáhel v tomto případě uvařených ve vodě se přidávají například podušené švestky, hrušky a rozinky, opražená slunečnicová semínka, nakrájené ořechy a sníh z bílku. Směs se zapeče a zdobí ovocem.

Pokud se proso konzumuje se slupkami, má vyšší obsah vitaminů skupiny B nepostradatelných pro nervovou soustavu. Slupky tvoří nestravitelná, ale důležitá vláknina, která má velký význam pro správné trávení i pro prevenci srdečních a cévních onemocnění. Díky svému unikátnímu složení je v naší stravě nenahraditelná.

Další články

Tef je velmi slibnou obilninou, která je vhodná především pro bezlepkovou dietu.
Prehistorická kukuřice, byl to člověk, kdo podstatně změnil vlastnosti kukuřice.
Vikingové
Kruhy v obilí i jiném porostu.
Cibule je součástí lidské stravy již od starověku.
Rýže s obsahem železa
Docela obyčejná sůl, bez které si náš život jen těžko dokážeme představit.
Irské pivo Guinness je známé i mimo hranice Irska.
Horečka jako lék
Němečtí vědci plánují naklonovat dokonalý vánoční stromek a splnit tím představy zákazníků.
Špičky, houby našich luk, kde tvoří čarodějné kruhy.
Perlivá voda sycená oxidem uhličitým.
Evropská kuchyně v průběhu dějin.
Vlašské ořechy obsahují tuky prospěšné zdraví.
Sušené švestky - návod na přípravu sušených švestek.
Jedlé kaštany jsou v jižní Evropě důležitou součástí jídelníčku.
Med byl lidmi používán při slazení pokrmů dávno před objevem výroby cukru.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů