Jedlé kaštany

Zatímco ve střední Evropě jsou horké kaštany předzvěstí Vánoc, v jižní Evropě jsou jedlé kaštany běžnou a důležitou součástí jídelníčku.

Jedlé kaštany mají své místo v mnohých kuchařských receptech.

Ještě před sto padesáti lety byly v oblasti jižních Alp jedlé kaštany základní potravinou, která sedlákům v horských vesnicích umožňovala přežít dlouhou zimu. Čtyři až šest měsíců se živili převážně kaštany. Jedli je pečené, vařené, v polévce, jako eintopf nebo kaši. Sušené kaštany se snadno skladovaly a dřevo z kaštanových stromů bylo kvalitním stavebním materiálem. Dodávkami jedlých kaštanů se platily církevní desátky i naturální renta, sloužily jako platidlo a byly součástí vdovských důchodů.

S příchodem průmyslového věku a s nástupem železnice se změnila i struktura zásobování. Lidé již nebyli odkázáni pouze na místní produkty a význam jedlých kaštanů v roli potraviny klesl. Spolu s ústupem zájmu o jedlé kaštany mizely i kaštanové háje a staré vědomosti o jejich pěstování. Kdo dnes ví, že dříve existovalo přes sto odrůd jedlých kaštanů? Některé byly používány pouze jako krmivo pro dobytek, jiné jako například Verdessa se hodily k delšímu skladování, protože jejich pichlavý obal nepukal jako u jiných sort.

Jedlé kaštany v minulosti

Kaštanovník setý (Castanea sativa) má původ v Malé Asii a již v antickém starověku se rozšířil v širokém pásu od Portugalska až po Kavkaz. Jeho plody využívali v kuchyni staří Řekové a Římané a pěstování kaštanovníků je výslovně zmíněno i v pozdějších nařízeních Karla Velikého pro Franckou říši. Ve střední Evropě patří k nejsevernějším porostům kaštanovníkové háje v okolí Drážďan a Míšně nebo na úpatí německého pohoří Harz. Mírné a vlhké klima umožnilo rozšíření kaštanovníků i ve Velké Británii. V jižní Evropě se zachovaly rozsáhlé kaštanovníkové porosty v Itálii a ve Francii. Přes podobnost názvu není kaštanovník setý (z čeledi bukovitých) přímo příbuzný s kaštanovníkem koňským, jehož správné botanické označení zní jírovec maďal (Aesculus hippocastanum). Ten se řadí do čeledi jírovcovitých.

Využití kaštanu

Dřevo kaštanovníku se výborně hodí k výrobě nábytku, ale také na zhotovování opěrných tyčí k vinné révě. Proto se často pěstuje u vinic. Používá se i k výrobě sudů a stavbě lodí. Vysoký obsah tříslovin zaručuje dlouhou životnost výrobků i bez chemického ošetření. V posledních letech roste zájem o kvalitní kaštanovníkové dřevo v nábytkářském průmyslu nebo při výrobě kvalitních parketových podlah.

Roste i zájem o pěstování a tradiční úpravy kaštanových plodů. Poptávka na trhu se zvyšuje a zanedbané kaštanovníkové háje se probouzejí k životu. Jedním z příkladů této renezance je oblast jižního Švýcarska, kde opět přicházejí do obliby pražené kaštany, kaštanová mouka nebo kaštanové pivo. Zatím zde převažují kaštany dovážené z Itálie a ze Španělska, ale postupně se dostávají ke slovu i domácí pěstitelé, kteří usilují o obnovu tradiční produkce. Vyrostla zde dokonce nová kaštanová cesta, která má oživit staré tradice a přitáhnout zájem turistů k této staré kulturní plodině.

Sklizeň jedlých kaštanů

Hlavní sezonou sklizně jedlých kaštanů je říjen. Před zahájením sběru je třeba vyčistit prostor pod stromy od větví a listí, aby bylo spadané plody lépe vidět. Samotný sběr se dodnes provádí převážně ručně. Jeden z průkopníků pěstování jedlých kaštanů v jižním Švýcarsku Edo Martinelli sklidí s pomocí brigádníků ze 425 stromů 4,5 tuny plodů, což představuje jen zlomek celkové úrody. Švýcarský pěstitel zápasí s nedostatkem kapacit jak na vlastní sklizeň, tak při zpracování a odbytu. Z nejmenších plodů mele kaštanovou mouku, největší prodává v přírodním stavu a střední velikost dále zpracovává. Nejprve kaštany namáčí do vody o teplotě 50 stupňů Celsia, poté je ponechá čtyři dny ve studené vodě, což zvýší jejich trvanlivost a odstraní případné parazity. Poté se jedlé kaštany mohou zpracovat nebo uskladnit v chladicích boxech. Dříve se skladovaly pouze sušené plody.

Vesnické sušárny v kantonu Ticino jsou dnes součástí naučné kaštanové stezky, k níž patří i sto hektarů obnovených kaštanových sadů. Počet vysázených stromů na obecním pozemku dříve určovaly přesné předpisy. Z jednoho stromu mohla rodina majitele sklidit až sto padesát kilogramů kašanů. Podle odhadů mohl výnos z jednoho stromu zaručit přežití jednoho člověka po celou zimu.

Jedlé kaštany - vynikající pochoutka

Jedlé kaštany nikdy nebyly pouze jednotvárnou stravou chudých. Vedle základní podoby pečených nebo vařených plodů se v tradičních úpravách setkáváme s nepřeberným množstvím specialit. Z mnoha regionů je známé například sladké kaštanové pyré, které lze dále použít třeba jako náplň do pečiva. Kaštanová mouka má vysoký obsah škrobů a slouží k výrobě polévek, placek a kaší nebo v kombinaci s jinými přísadami jako materiál na speciální těstoviny. K oblíbeným regionálním specialitám patří i kaštanové pivo nebo kaštany naložené v alkoholu.

V italské obci Colognora, třicet kilometrů severně od města Lucca, je od roku 1985 speciální muzeum kaštanů. Kromě historie pěstování kaštanovníků a kuchyňské úpravy plodů se zde návštěvníci mohou seznámit s tradičním využitím kaštanového dřeva, které se používalo nejen jako materiál pro výrobu truhlářských výrobků, ale také k výrobě dřevěného uhlí nebo k přípravě taninu na vydělávání zvířecích kůží.

Jedlé kaštany mají své místo i v kuchařských receptech zdravé výživy. Obsahují minimum tuků, ale mají vysoký obsah škrobů, proteinů, vitaminů a dalších minerálních látek. Malá miska kaštanů nasytí člověka stejně vydatně jako plný talíř špaget. Při zpracování je nutné kaštany nejprve naříznout a asi dvacet minut povařit. Poté je ještě horké oloupeme a zpracujeme podle receptu. Můžeme je konzumovat jako samostatnou přílohu k masu nebo je použít do nádivky. Krocan s kaštanovou nádivkou je v některých zemích tradičním vánočním pokrmem. Z kaštanové mouky lze péct placky nebo kaštanový chléb, ve sladké úpravě jsou surovinou na nejrůznější cukrářské výrobky. Vynikající je kaštanový nugát připravovaný z kaštanové mouky, medu, cukru, bílkového sněhu a ovoce.

Další články

Med
Potraviny a zdravá výživa - Zdravá výživa neznamená pouze vyloučit ze svého jídelníčku tučné hamburgery, řízky a smažené chipsy.
Irské pivo Guinness je tmavé opalizující pivo, velmi suché, se silnou praženou chutí, hutné, výrazné, s typickou krémovou pěnou.
Stavba lodi Carnival Conquest
Strom kaštanovník setý má pevné, tvrdé, pružné a houževnaté dřevo.
Co vše umí tradiční čínská medicína, jaké jsou její principy a jaké choroby dokáže léčit.
Perlivá voda
Těstoviny nabízejí nepřeberné množství kombinací a způsobů přípravy.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů