Mléko

Člověk se naučil využívat mléko jiných savců přibližně před šesti až osmi tisíci lety. Postupem času se nejen kravské, kozí, ovčí, ale také oslí, velbloudí, buvolí a jiné mléko stalo nejvíce konzumovanou a proto také nejdůležitější potravinou živočišného původu na světě.

Mléko, tekutina běložluté barvy, nasládlé chuti a typické vůně. Je produktem mléčných žláz savců. Světová produkce mléka dnes převyšuje 500 milionů tun ročně. Největší je v Evropě - 210 milionů tun. Následuje Severní Amerika - téměř 79 milionů tun, Indie, kde se vyprodukuje ročně přes 70 milionů tun, Jižní Amerika 43 miliony. Nízká produkce je v Japonsku, které dává přednost kokosovému mléku před živočišným, a v Číně. Doslova mizivá je na africkém kontinentě - pouhé 2 miliony 300 tisíc tun ročně.

Mléko v mýtech a legendách

Mléko se stalo součástí mnoha mýtů a legend. Podle některých představ tečou v ráji řeky mléka a medu. Naše galaxie, Mléčná dráha, vznikla podle řeckých mýtů z milionů kapiček mateřského mléka bohyně Héry (v římské verzi bohyně Juno), které se rozstříkly po obloze, když odtrhla Herkula od svého prsu. Podle Indů vznikl život na naší planetě z vroucího oceánu mléka. Známý je příběh o egyptské bohyni Isis, která dávala nasmrtelnost každému, kdo se napil mléka z jejích ňader. Keltové a Egypťané ve starověku používali mléko k přípravě lektvarů, které jim měly zaručit nesmrtelnost.

Různé druhy mléka

Jaké mléko lidé používají, záleží na zvířatech, která v daných oblastech žijí. Existují země, kde se běžně konzumuje oslí, velbloudí, buvolí mléko či mléko zebu. Laponci pijí výhradně sobí mléko. Ve Španělsku se nejvíce používá mléko kravské, ale poměrně rozšířené je i ovčí a kozí.

Rekordy a zajímavosti v produkci mléka

Mléko a mléčné výrobky odpradávna slouží i ke kosmetickým účelům. Například o manželce římského císaře Nera se traduje, že na cesty brala s sebou i pět set oslic, jejichž mléko se používalo do jejích omlazovacích koupelí. Každá z oslic dávala maximálně litr a půl mléka denně.

Naproti tomu dojná kráva může poskytovat denně až šedesát litrů mléka. 16. února 1982 kubánská kráva Ubre Blanca vyprodukovala údajně při třech dojeních 109,5 litru mléka, což je naprosto jedinečný výkon v celé historii světového dobytkářství. Zprávu, o jejíž důvěryhodnosti lze pochybovat, zveřejnil tehdy kubánský tisk.

Pokud jde o množství produkovaného mléka, patří prvenství plejtváku obrovskému. Samice ve svých mléčných žlázách produkuje v době kojení každý den až 600 litrů mléka.

Mléko v kuchyni

Bešamel

Ve španělské kuchyni se mléko nejčastěji používá k výrobě bešamelu, který je základem omáček a dalších pokrmů. Původní recept na bešamel se připisuje markýzi Louisi de Béchameil (1630-1703), poradci francouzského krále Ludvíka XIV. Bešamel se tehdy připravoval z našlehané smetany, která se přidávala do masového vývaru. Nyní se tradičně vaří z mléka ochuceného bobkovým listem, plátkem cibule a muškátovým oříškem. Může se do něj přidávat i celer, žampiony, mrkev nebo šunka. Povařená směs se nechá půl hodiny odpočívat. V nádobě se silným dnem se rozpustí lžíce másla a zapráší trochou mouky. Do světlé zápražky se pomalu přilévá ochucené mléko. Omáčka se pak půl hodiny míchá dřevěnou lžící a na závěr se osolí a opepří.

Sladké pokrmy z mléka

Z mléka se připravují také sladké pokrmy španělské kuchyně, například mléčná rýže nebo takzvané smažené mléko. To bývalo nepostradatelnou součástí slavnostních hostin v klášterech a biskupstvích. Mléko se nechá deset minut povařit s moukou, citronovou kůrou a cukrem. Klarisky z řádu Panny Marie Utěšitelky z kláštera poblíž severošpanělského města Palencia přidávají ještě kukuřičnou mouku, špetku anýzu a ušlehané žloutky. Směs krátce povaří, nechají ji ztuhnout na ploché míse a nakrájejí na díly. Ty pak obalují, smaží v rozpáleném oleji a sypou cukrem a skořicí.

Problematická laktóza

Ne všichni lidé mléko snášejí. Zejména u obyvatel afrického původu se často objevuje nesnášenlivost mléka. Mléko totiž obsahuje mléčný cukr disacharid laktózu. Ta dodává tělu energii, stimuluje absorpci živin ve střevech a pomáhá ukládat vápník a železo. Její trávení probíhá v tenkém střevě, kde se ve střevní sliznici vyskytuje enzym laktáza. Ten štěpí mléčný cukr na dva monosacharidy (glukózu a galatózu), které lidské tělo dokáže strávit. Někteří lidé mají laktózy málo nebo je málo účinná. Důsledkem je porucha trávení (průjmy) a nesnášenlivost mléka, které tělo nedokáže patřičně zpracovat.

Pasterizace mléka

Ke konzumaci mléka dnes neodmyslitelně patří jeho pasterizace. Postup byl pojmenován podle jeho objevitele Louise Pasteura. Pasterizací se ničí bakterie a některé enzymy v mléce, aby déle vydrželo čerstvé a zabránilo se jeho kysání. Důležité je nepřekročit teplotu 74 °C, při níž se molekuly laktoglobulinu nevratně mění a tím se mění i chuť mléka. Mléko se proto buď ohřívá na třicet minut při teplotě 63 °C, nebo se zahřeje až na teplotu 72 °C, ale pouze na 15 sekund a poté se prudce zchladí. Této metodě se říká HTST, sterilizace působením vysoké teploty během krátkého času. Při metodě UHT (velmi vysoká teplota) se na 1 až 2 sekundy zahřeje mléko na teplotu 138 °C.

Nejvýživnější mléko, obsahující nejvíce proteinů a tuků mají velryby a tuleni, což je dáno způsobem jejich života. Už mláďata si potřebují vytvořit rychle zásoby ochranného tuku. Také energeticky jsou nejbohatší. Energeticky velmi bohaté je i mléko buvolí, které se konzumuje zejména v asijských zemích. Přímo dietní je naopak mléko oslí s nejmenším obsahem tuků a poměrně nízkým obsahem proteinů.

Uhlovodany se v mléce vyskytují téměř výlučně v podobě laktózy. Tuk obsahuje karotenoidy (pigmenty, které mléku dávají nažloutlou barvu), cholesterol, triglyceridy, mastné kyseliny, které dávají mléku chuť, a vitaminy (A, D, E a K) rozpustné v tucích. V syrovátce se vyskytují i vitaminy C a B rozpustné ve vodě.

Z proteinů je nejdůležitější kasein, který způsobuje srážení mléka.

Pokud jde o minerály, obsahuje mléko především soli vápníku a draslíku a fosfáty. Čerstvé mléko obsahuje i různé druhy enzymů a bakterií, které se ničí právě pastrizací.

Mléko a svět

Na světě se nejvíce konzumuje mléko kravské. Představuje 85,26% světové spotřeby mléka. Následuje mléko buvolí (10,76%), kozí (2,24%), ovčí (1,5%) a velbloudí (0,23%). Průměrná spotřeba na obyvatele představuje sklenici mléka denně, avšak mezi jednotlivými zeměmi existují velké rozdíly. V tropických zemích se mléka spotřebuje podstatně méně, zatímco obyvatelé Severní Ameriky a severských evropských zemí ho konzumují nejvíce. Největší množství mléka, až dva litry denně, pijí Finové, Dánové, Norové, ale také Novozélanďané. V Irsku představuje průměrná spotřeba mléka na osobu za rok 163 litry, ve Velké Británii 117 a v Nizozemsku 101 litr na obyvatele ročně. Francie, Německo a Itálie se pohybují kolem 65 litrů. V Indii jsou to 33 litry a v Japonsku 39 litrů. V Číně se spotřebují průměrně pouze dva litry mléka na člověka za celý rok.

Další články

Med je přírodní sladidlo, které bylo známé již v době kamenné.
Javorový sirup
Těstoviny
Sůl
Chuť je tím ze smyslů, který poskytuje asi největší slast.
Barvy nejen ovlivňují náš život, ale také v nás vyvolávají nejrůznější pocity.
Voda
Kyselina listová je důležitý vitamin skupiny B.
Arašídové máslo je tradiční součástí pokrmů americké kuchyně.
Vitamin C
Kyselina kaprylová je obsažena v kokosovém ořechu a mateřském mléce.
Čaj je kulturní nápoj s historií dlouhou téměř pět tisíc let.
Nejbohatší lidé světa jsou dnes známi stejně dobře jako filmové hvězdy či úspěšní sportovci.
Korejský ženšen

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů