Oko

Cibule

Historie cibule sahá daleko do starověku. Patřila na jídelníček starých Sumerů, Egypťanů, Řeků a Římanů a její obliba přetrvává až do dnešních dnů. V britské kuchyni se proslavily nadívané cibule, ve Francii polévka cibulačka. Pro Alsasko je typický cibulový dort. Indové cibuli jako pochoutku smaží.

Každý rok se ve světě sklidí 30 milionů tun cibule. Ve Španělsku dokonce existuje přísloví: "S tebou i chléb s cibulí." Vyjadřuje vztah, který překoná i chudobu, protože chléb s cibulí je od nepaměti jídlem chudých.

Cibule

Předpokládá se, že cibule pochází ze Střední Asie, jiní její původ kladou do Íránu, Afghánistánu nebo Pákistánu. Existuje více než tři sta druhů cibule. Rozdělují se v zásadě podle tvaru na zploštělé a kulaté a u kulatých se dělí podle barvy na cibule bílé s nažloutlou až okrovou dužinou a modrofialové. Třebaže chuť cibule nezávisí pouze na odrůdě, ale i na místě a podmínkách pěstování, nejostřejší je cibule bílá, následuje žlutá a nejméně palčivá je modrofialová, která se proto často používá do salátů.

Cibule kuchyňská

Cibule kuchyňská, latinsky Allium cepa, patří do čeledi liliotvarých, společně s cibulí zimní, zvanou ošlejch (Allium fistulosum), pažitkou pobřežní (Allium schoenoprasum), pórem zahradním (Allium porrum), česnekem kuchyňským (Allium sativum) a cibulí šalotkou (Allium ascalonicum).

Latinský název cepa je odvozen od slova cibus, pokrm. Stejný kořen obsahuje i španělská cebolla, katalánská ceba, německá Zwiebel, norská kepalok, polská cebula či tagalská sibuya. Česká cibule získala svůj název z německé Zwiebel.

Téměř všechny rostliny druhu Allium mají intenzivní chuť, za níž vděčí přítomnosti sloučenin síry. Jen cibule však vyvolává slzení. Při krájení se narušují buněčné stěny a sirné aminokyseliny v reakci s enzymy vytvářejí těkavé sloučeniny, které se rychle rozkládají a jejich složky dráždí oči. Ty pak produkují slzy, aby se rozpustily a vyplavily dráždivé látky. Někteří lidé reagují více, jiní méně citlivě. Bylo prokázáno, že na cibuli si lze do jisté míry zvyknout. Nebo se doporučuje krájet ji pod tekoucí studenou vodou, která odplavuje slzotvorné sloučeniny.

Tytéž molekuly, které nás nutí slzet, dráždí chuťové pohárky a čichové receptory. Pokud je v pokrmu přiměřené množství cibule, jsou naše smysly schopny lépe vnímat chuť a vůni jídla.

Historie cibule

Cibule se používala jako potravina, koření i lék od nepaměti. Předpokládá se, že lidé ji jedli a používali jako lék už v prehistorických dobách, kdy ještě neznali písmo.

Ve starověku se o ní objevují zmínky v egyptských papyrech z doby 3200 let př. n. l. Cibule je nejčastěji zobrazovanou zeleninou na starověkých egyptských malbách v hrobech králů i v pyramidách. Na některých je zobrazena nakupená v hromádkách na slavnostních tabulích a to jak klasická cibule, tak šalotka. Cibule byla v Egyptě pokládána za vhodný obětní dar bohům a někdy bývala vkládána do očních důlků mumií. Archeologové například objevili malé cibulky v očních důlcích mumie faraona Ramesse IV., který zemřel 1160 př. n. l. Pro Egypťany byla cibule se svými soustřednými vrstvami symbolem věčného života i věčného hledání.

O cibuli se zmiňují staré indické védy. Znali ji i na území Mezopotámie v roce 2500, kdy se o ní zmiňuje jeden sumerský text. Chammurapiho zákoník dokonce hovoří o pravidelném měsíčním přídělu chleba a cibule pro nejchudší vrstvy.

V antickém Řecku patřila cibule k základním potravinám středních i chudých vrstev. Věřilo se o ní také, že udržuje správné složení krve, a proto ji řečtí atleti konzumovali velké množství.

Také Římané jedli cibuli pravidelně a brali si ji na cesty do provincií, které se rozkládaly na rozsáhlých územích. Plinius starší píše o proslavené pompejské cibuli a zelí a popisuje všechny její vynikající léčivé vlastnosti. Podle něj zostřuje zrak, pomáhá od nespavosti, léčí rány, bolesti zubů, průjmy a housera. Římští gladiátoři se před zápasy potírali šťávou z cibule.

Ve středověku patřila cibule ke trojici nejvíce používaných zelenin spolu s fazolemi a zelím. Jedli ji chudí i bohatí a navíc sloužila jako lék. Užívala se proti bolestem hlavy, hadímu uštknutí a proti vypadávání vlasů.

Do Nového světa přivezl cibuli Kryštof Kolumbus. Zjistil, že domorodí obyvatelé ji velmi dobře znali, i když ta jejich divoká měla daleko méně výraznou chuť než kultivovaná evropská. Indiáni ji jedli syrovou i vařenou, používali ji jako zeleninu i jako koření. Z cibule vyráběli sirup a také z ní dělali léčivé placky, které přikládali na tělo. Používala se také jako barvivo.

Cibule v kuchyni

Červená cibule
Červená cibule je méně štiplavá a používá se proto především do salátů.

Smažená cibule je chutnější než vařená. Je to proto, že slaná voda vře při teplotě o něco vyšší než 100 °C, zatímco teplota olivového oleje dosahuje při smažení cibule kolem 160 °C. Vyšší teplotou se ze syrové cibule odděluje voda a některé látky, takže se zesiluje její chuť. Jiné látky v cibuli při vyšší teplotě reagují a získávají sladkou chuť.

V britské kuchyni se proslavily nadívané cibule, ve Francii polévka cibulačka. Pro Alsasko (v severní Francii) je typický cibulový dort. Indové cibuli jako pochoutku smaží.

Kuchyňská cibule obsahuje značné množství vitaminů i minerálů zejména vitaminu A, B1, PP, vitaminu C a kyseliny listové a také vápník, fosfor, zinek a železo. Má poměrně vysoký obsah glukózy a vlákniny. Éterické oleje s obsahem síry mají antibiotické účinky. Řada složek působí protizánětlivě. Významný je i vysoký obsah antioxidantů, které zabraňují růstu rakovinných nádorů a snižují množství cholesterolu. Cibule podporuje vylučování žaludečních šťáv a tím i trávení a zvyšuje chuť k jídlu. Naši předkové ji užívali jako lék téměř na vše.

Slavnosti cibule

Ve Španělsku se konají každoročně cibulové slavnosti takzvané calcotadas. Ty nejvyhlášenější jsou v katalánském městě Valls. Název dostaly podle calcots - křehké cibulové natě. Aby nať zůstala bílá, zahrnuje se pravidelně hlínou (odtud její španělský název). Z každé cibule vyrůstá sedm až dvanáct stonků, které se sklízejí už od ledna. Opékají se na velkých roštech nad prudkým ohněm z hořících keřů vinné révy. Poté se balí do papíru, aby zůstaly teplé a změkly. Připálená vrchní slupka se oloupe a opečená nať se namáčí do omáčky z rajčat, mandlí a lískových ořechů dochucené česnekem, paprikou a pálivými papričkami. A jak taková pečená cibulová nať vlastně chutná? Podobně jako pažitka, jen je mnohem sladší. Výborně se k ní hodí džbánek vína, nejlépe z oblasti Priorato.


Další články

Vývěsní štíty jsou cenné historické památky.
Čaj je nápoj, který osvěží i prospěje zdraví.
Barvy v nás vyvolávají nejrůznější pocity.
Kyselina citronová je přírodní konzervační látkou.
Římští gladiátoři se před zápasy potírali šťávou z cibule.
Voda je na některých místech světa vzácným přírodním zdrojem. Na ostrově Lanzarote se cibule pěstuje na polích pokrytých vrstvou tmavého písčitého popela sopečného původu, který zadržuje vlhkost a umožňuje její pěstování i na místě, kde prší jen velmi málo.
Vlašské ořechy jsou plody listnatého stromu ořešáku královského, který roste téměř ve všech oblastech mírného pásma severní polokoule.
Sůl hraje v kuchyni důležitou roli.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů