Oko

Kuchyně v průběhu dějin

Evropská kuchyně v proměnách věků.

Středověká kuchyně
Stejná omáčka mohla ve středověké kuchyni doplňovat pečeni z masa i například ryby, kterých se objevovalo na stolech bohatých vrstev společnosti poměrně velké množství.

V dřívějších dobách bylo nejspíše hlavní starostí vůbec si obstarat dostatek jídla. Nikoho příliš nezajímala optimální skladba jídelníčku, která se v dnešní době dostává do popředí. Samozřejmě existovaly tajné recepty, dieta za léčebnými účely a také existovali vyhlášení kuchaři, o něž se přetahovaly bohaté šlechtické domy. Na druhé straně se používané recepty předávaly ústně z generace na generaci a kuchařské knihy tehdejší svět téměř neznal. Přesný recept na přípravu nejvyhlášenějšího pokrmu znal většinou jen vrchní kuchař. Ostatně i v chudších rodinách měli lidé podobné rozdělení práce: muži nevařili, recepty obvykle předala matka své dceři. Z literatury pochopitelně víme, jak se v které době jedlo, ale nikdo netuší, jak jídla skutečně chutnala. Natož pak, kdo který pokrm vymyslel.

Například těstoviny. Poznali je Evropané až tehdy, když je z Číny přivezl Marco Polo? Nebo znali těstoviny již v dřívějších dobách, jen na ně pozapoměli? Vždyť Etruskové, jak se zdá, znali pokrm velmi podobný. Evropa byla samozřejmě ve velké míře ovlivňována kuchyní starověkého Říma, ve které se používalo mnoho koření, jedly se vnitřnosti, zelenina, ryby, nejrůznější druhy masa. Římská kuchyně se inspirovala kuchyní řeckou, a to jak v používání koření a bylin, tak například při přípravě omáček. Samozřejmě se na daném území často dochovala jídla původních obyvatel. Vepřové nožičky jedli například již Keltové.

Středověká kuchyně

Ve středověku bylo v kuchyni rozdělení na bohaté a chudé snad nejvýraznější v dějinách. Jídelníček se lišil podle finančních možností, ale i podle oblasti.

Na venkově převažovala jídla hutná a poměrně monotónní, která se obměňovala jen podle ročního období. Základem jídelníčku byl chléb. K němu se podávaly vařené "kořeny" (tedy zelenina), občas ryba (v blízkosti řek) nebo zvěřina (byl-li v rodině zdatnější lovec - pytlák). Při zvláštních příležitostech jídelníček zpestřila drůbež nebo vepřové maso. Používalo se jen minimum živočišného tuku, jídla byla málo kalorická a chudá na lipidy, což odpovídalo i tehdejšímu náboženskému učení, podle něhož se kalendářní dny dělily na "mastné" a "chudé", což byly dny postní. Půst trval téměř půl roku. V tehdejším církevním pojetí bylo při půstu povoleno jíst maso ryb a několika druhů ptáků.

Jídla šlechticů se výrazně lišila. Jejich kuchyně se stále do značné míry řídila kuchyní antickou. Kuchaři jídla bohatě kořenili (zázvorem, pepřem, hřebíčkem, muškátovým oříškem). Převažovala nakyslá chuť - často se přidával ocet nebo kyselá šťáva ze zelených hroznů, která ještě nestačila projít fermentací. Kyselé ingredience se míchaly do sladkých i slaných omáček. Jídla na první ochutnání v mnohém připomínala dnešní východní kuchyni. Stejně jako v antice se často podávala masa, ryby a zelenina, připravované najednou. K jídlu se pilo víno ředěné vodou nebo ochucené bylinkami.

Při slavnostních hodech měly pokrmy lahodit nejen jazyku, ale i oku. Pečený páv se například pokryl původní vydělanou kůží a ozdobil peřím. Šafrán, mandlové mléko a další koření se na tác kladlo nejen kvůli chuti, ale také pro ozdobu.

Hodovníci jedli rukama. Maso si nabírali přímo z plátů na dřevěná prkénka nebo na krajíce chleba. Se sousedem se podělili o misku bujonu, ale také o pohár. Ke krájení sloužily poměrně těžké nože, objevovaly se lžíce, vidličky zatím nikoli.

Renesanční kuchyně

V době renesance začala ožívat zejména italská kuchyně, jejíž vliv se poté šířil do dalších oblastí. Například do Francie s Kateřinou Medicejskou, která se roku 1533 stala manželkou krále Jindřicha II. Z Itálie se rovněž rozšířilo používání vidličky.

Složení stravy se ještě ve srovnání se středověkem příliš neměnilo, jedna podstatná změna však nastala. Jakmile začal do Evropy proudit cukr vypěstovaný na Madeiře nebo v Brazílii, středověká kyselá jídla se začala ve značné míře přislazovat. Zároveň se připravovaly první marmelády a kompoty.

Z Itálie přišla také móda nových druhů zeleniny. Artičok, podobně jako chřest se svět naučil jíst od Arabů. Na jídelních stolech se objevil zelený hrášek i sušený hrách, jímž mlsnější středověké jazyky pohrdaly. Od šestnáctého století se z orientálních koření přechází spíše na domácí bylinky. Šíří se používání fenyklu, máty, bazalky, česneku, cibule i šalotky nebo petržele. A také se používá mnohem více tuku.

Od konce šestnáctého století se navíc jednotlivé evropské kuchyně výrazně obohacují o plodiny dovezené z Nového světa i odjinud. Do evropských domácností se postupně dostává kukuřice, rajské jablko, zelené fazolky, sladké brambory, kakao, káva a čaj. Většině těchto potravin však bude trvat ještě dlouhou dobu, než v Evropě opravdu zdomácní.

Zrod moderní kuchyně

Přibližně v polovině sedmnáctého století se objevuje v bohatších kuchyních snaha nalézt rafinovanou, jemnou chuť, která by nahradila "barbarskou, nenápadnou stravu". Nejvýrazněji se tento trend projevuje opět ve Francii, kde v té době vládne Ludvík XIV., pověstný svou chutí k jídlu.

Zelenina a maso se připravují odděleně, aby se zachovala jejich chuť. Ze stejného důvodu ubývá koření. Jídlo se stává především společenskou záležitostí. Začíná se servírovat ve skle a stále častěji se používá jemný porcelán. Sádlo ustupuje máslu a málo větších a vydatnějších jídel se nahrazuje zdánlivě nekončící řadou chodů.

Zelenina, která se jedla odjakživa, zažívá své snad nejslavnější období. Do módy se dostává mít vlastní zeleninovou zahrádku a stále čerstvé suroviny. I za to může svět děkovat Ludvíkovi XIV. Stále častěji se také objevují exotické druhy ovoce, které se pěstují ve velkých sklenících a oranžeriích.

Mnohé tendence v devatenáctém století ještě zesílily. Servírovaná jídla ztěžkla, používá se spousta másla, často se jí omáčky. Otevírají se první skutečné restaurace, v nichž vaří kuchaři, kteří by dříve patřili k význačným šlechtickým domům. Právě tehdy můžeme poprvé hovořit o šéfkuchařích.

Stále výrazněji se začíná odlišovat kuchyně středomořská a vnitrozemská. Středoevropská kuchyně zůstává hutnější a těžší, na jihu se lidé vracejí spíše k zelenině, rybám a lehčím jídlům.

V dnešní době již ovšem toto rozlišení přestává platit. Všude na světě se jí "čína", pizzu nebo špagety dostanete i na těch nejzapadlejších místech. A kuchařské knihy se stávají bestsellery.


Další články

Chuť je smyslem, který je spojen s kuchyní a gastronomií.
Brambory jsou v celosvětovém měřítku čtvrtou nejdůležitější plodinou po kukuřici, pšenici a rýži.
Cibule je součástí mnoha světových kuchyní, ve kterých se upravuje nejrůznějšími způsoby.
Mléko patří do lidské kuchyně již řadu tisíciletí.
Potraviny a zdravá výživa - Zdravá výživa neznamená pouze vyloučit ze svého jídelníčku tučné hamburgery a smažené chipsy.
Karnevaly
Prehistorická kukuřice, jejíž dějiny trvají již celých devět tisíc let.
Čaj je potěcha smyslů.
Máta klasnatá je silně vonná aromatická bylina.
Hlína k jídlu obsahuje velké množství stopových prvků, které jsou pro tělo nezbytné.
Nejbohatší lidé světa jsou dnes v hledáčku médií.
Lidé chovali kočky už v době kamenné
Eleonora Akvitánská, od jejíž smrti uplynulo již osm století, stačila být dvakrát královnou, porodila deset dětí, z nichž tři se staly králi.
Královna Alžběta I. Anglická
Čínský porcelán ze dna moře, který patřil k nákladu lodi, která před dvěma stoletími ztroskotala nedaleko pobřeží Sumatry.
Zdravější káva
Zdravé jídlo - může člověk jíst s chutí a přitom zdravě?
Koupel je pro člověka čas odpočinku i očisty těla.

Recepty italské kuchyně jsou populární v celém světě.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů