Sýr a jeho cesta historií

Sýr provází lidstvo již od nejstarších dob, pojďte se společně s námi seznámit s jeho historií.

Králem sýrů zůstává tvrdý sýr.

Člověk se ve své dávné minulosti živil ledasčím, kořínky, hlízami, semeny, masem zvířat i hmyzem. Ve svých někdejších sídlištích nám příslušníci dávných kultur zanechali opálené, ohlodané a někdy i rozštípané kosti různých zvířat, ptáků, ryb a vzácně i semena nebo pecky plodů. Později přibyly mezi odhozenými odpadky také střepy různých nádob. A právě tyto střepy jsou dokladem o výrobě hodnotné potraviny, která do značné míry nahrazovala maso a pomáhala šetřit životy důležitých domácích zvířat. Těmito střepy jsou zbytky nádob s dírkovaným dnem. Nejstarší archeologové nad nimi vrtěli hlavou - k čemu hliněná nádoba s propíchaným dnem - a prohlásili ji za obětní nádobu. Praktičtější vědci však přišli na to, že tyto nádoby byly pravěkou obdobou tzv. ceďáku, nádoby běžné ve středověké kuchyni i v selských kuchyních ještě koncem minulého století a usoudili, že sloužila výrobě sýra. Podobné hliněné nádoby se používaly několik tisíc let, a v některých oblastech se používají dodnes. V našich zemích je tedy tradice výroby sýra stará přibližně pět tisíc let, ve světě však byly nalezeny nádoby mnohem starší, například v Anatolii a Mezopotámii se sýr vyráběl již před osmi tisíci lety.

Pro nás, kteří jsme zvyklí kupovat sýry úhledně zabalené a rozeznávat je podle pestrých nálepek, je to zjištění poněkud překvapující. Jak asi vypadaly ty starověké či pravěké sýry? A z čeho se vyráběly?

Pro nás jsou nejobvyklejší sýry z kravského mléka. Ty však ani zdaleka nebyly první a nejdůležitější. Dávno před tím, než se první pastevec pokusil podojit samici ochočeného tura, chovali pastýři na svazích íránského pohoří Zagros kozy a ovce. Zatím máme doklady o polodivokém chovu těchto zvířat z doby kolem 10 000 let př. n. l. Tehdejší pastevci poráželi především mladá zvířata, stará necelý rok. Archeologové se domnívají, že to bylo nejen proto, že mladá pečínka tehdejším gurmánům lépe chutnala, ale také proto, aby mohli matku po zabití mláděte ještě nějaký čas dojit a získávat tím mléko.

Jakým způsobem takto získané mléko využívali? Stáda čítala až stovky hlav, produkce mléka musela být značná, i když poloochočení mufloni nebo kozy bezoárové zdaleka nevynikali takovou dojivostí jako dnešní prošlechtěná plemena jejich potomků. Pastevci patrně shromažďovali mléko v kožených vacích, jak to dělají stepní kočovníci dodnes, a to jim rychle zkyslo. Odtud byl již jen krok k výrobě tvarohu, a od něj další krok k měkkým kysaným sýrům. V zapadlých koutech světa tuto výrobu můžeme dodnes vidět na vlastní oči. Měkké sýry ovšem nejsou trvanlivé a sušený tvaroh asi mnohým příliš nechutnal. A proto začali lidé hledat způsoby výroby trvanlivějších mléčných výrobků. A poměrně brzy se naučili vyrábět sýry ze sladkého mléka, na principu, který užíváme dodnes. Čekat, až mléko samo zkysne, je nejen zdlouhavé, ale přináší s sebou nebezpečí znečištění mléka mikroorganismy, které mléko znehodnotí. Lidé objevili, že některé rostlinné šťávy mléko srážejí a začali je využívat. Později se při sýření začal používat výtažek ze slézu mladých zvířat (jehňat, kůzlat nebo telat). A návod na výrobu kvalitního sýra byl na světě.

Dodnes můžeme takovouto výrobu sýra vidět na některých salaších na Slovensku. Ovčí mléko se zahřeje, přidá se syřidlo a sražená sýrovina se od tzv. žinčice oddělí. Pokud se jen vylisuje a posolí, vznikne tvaroh. Někdy se však sýrovina zahřeje až na 60° a tím vznikne sýr pařený, který se poté vtlačuje do formiček, tvořítek anebo se formuje do vejčitých útvarů. Uzený se pak jmenuje oštiepok, a je to sýr velice trvanlivý. Praktičtější ovšem byly sýry menších rozměrů, vhodné právě na jednu večeři - vyráběly se proto tzv. homolky, převážně z měkkých sýrů. Ty se jedly buďto čerstvé nebo se sušily v průvanu. Aby si na nich nepochutnaly myši a další nežádoucí hosté, dávaly se do zvláštních klecí. Oblíbené homolky z kozího sýra byly tvrdé a měly štiplavou chuť, takže se strouhaly na některá jídla jako pikantní doplňek, ovčí nebo kravské homolky nemají tak výraznou chuť.

Sláva ovčích sýrů je dosud živá například na Balkáně nebo na Pyrenejském poloostrově, výrobu ve velkém však již ovládly sýry z kravského mléka. Dostatek mléka a zkušeností s jeho zpracováním vyústil ve výrobu tvrdých sýrů. Tvrdé sýry, kterých existuje nepřeberné množství, jsou trvanlivé. Ve Švýcarsku, Holandsku nebo ve Francii patří sýr na závěr každého jídla jako zákusek, je to mnohem zdravější než naše oblíbené sladkosti.

Se sýrem se v kuchyni dají provozovat pravá kouzla - jsou sýry hubené i tučné, slané i sladké, pařené i uzené, máslové i smetanové, avšak králem všech zůstává tvrdý sýr.

Další články

Sýr rokfór je protkaný nitkami kulturní plísně.
Ovčí sýr Torta del Casar je ovčí sýr vysoké kvality.
Čaj je potěcha smyslů.
Těstoviny různorodých tvarů patří mezi tradiční recepty italské kuchyně.
Javorový sirup je sladká pochoutka, kterou využívají některé recepty.
Potraviny a zdravá výživa, jak na ni.
Mořské řasy jsou využívány mnohými asijskými recepty.
Kuchyně v průběhu dějin a její proměny.
Mléko se člověk naučil využívat již v době kamenné.
Sladkosti na závěr bohatě prostřené tabule.
Med využívají tradiční recepty na výrobu perníku.
Recepty na kozí sýr umí vytvořit fantastické chuťové kombinace.
Jogurt je potravina získávaná kysáním mléka.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů