Sýr rokfór

Z mléka ovcí plemena Laucane se připravuje rokfór, sýr známý po celém světě svými zelenavými žilkami a výtečnou chutí. Vzniká hluboko pod zemí uvnitř jeskyní.

Sýr rokfór je prorostlý zelenavými žilkami kulturní plísně.

Ve vesnici Roquefort-sur-Soulzon, která má dnes 800 obyvatel a nachází se v oblasti Aveyron na jihovýchodě Francie, se dodnes traduje pověst o vzniku jednoho z nejoblíbenějších sýrů. Před více než dvěma tisíci lety zapomněl mladý pastýř v jeskyni, jež mu sloužila za přístřeší, sýr a kousek žitného chleba, když náhle zahořel touhou po dívce, která šla kolem. Vyběhl za ní, a když se po skončení milostné mezihry vrátil do svého obydlí, zjistil, že ovčí sýr se pokryl nazelenalou barvou a na chlebě je jemná vrstva plísně. Hladový chlapec všechno snědl.

A tak se zrodil gastronomický zázrak: byl objeven sýr rokfór. Výrobek, jehož prvním známým konzumentem byl císař Karel Veliký a později Ludvík XII., Ludvík XIV. i Ludvík XV., kteří se výrazně zasloužili o jeho rozšíření. Snad právě proto se o rokfóru říká, že je králem mezi sýry a sýrem králů.

Dne 31. srpna 1666 parlament v Toulouse rozhodl, že jedině obyvatelé Roquefortu mají právo sýr rokfór vyrábět. "Existuje jenom jeden rokfór, a to je ten, který dozrává v jeskyních u vsi Roquefort již od nepaměti." Byl to první krůček k vydání zákona o známce původu, který platí od 26. června 1925.

Tajemství výroby sýru rokfór

Sýr rokfór se připravuje z čistého mléka ovcí plemena Laucane, chovaných v horách stejného jména poblíž řeky Tarn. Přibližně 800 000 kusů ovcí spásá tuto oblast, rozkládající se v okruhu asi sta kilometrů od Roquefortu.

Ovce Laucane se vyznačují značnou velikostí, podélně položenýma ušima a také tím, že dávají denně něco mezi dvěma až čtyřmi litry mléka, zejména v období od poloviny června do konce července. Abychom získali sýr o hmotnosti tří kilogramů, potřebujeme přibližně dvanáct litrů mléka.

Zrání je jednou z nejdůležitějších etap výroby rokfóru. Bochníky vycházející ze sýráren se ukládají na dubové police (dubové dřevo nejlépe reguluje vlhkost a teplotu sýru). Ještě před uložením do jeskyně je každý bochník proděravěn dvaatřiceti tenkými jehlami. Tímto způsobem se vytvoří miniaturní otvory, které umožňují přístup jeskynnímu vzduchu a plísni Penicilium roquefori. Pěstuje se ve skleněné nádobce na směsi žitného a pšeničného chleba. Pouhé dva gramy této plísně stačí pro zpracování čtyř tisíc litrů mléka. Otvory současně vytvářejí dobré podmínky pro únik plynu, který vzniká fermentací kvasné hmoty.

Tehdy začíná zázračné působení plísně, žilky smaragdově zelené barvy postupně prorůstají dovnitř sýra, jehož textura se mění a sýr nabývá na chuti, posílené ještě solí. Toto první období trvá tři až čtyři týdny. Potom přichází chvíle pro cabanieres, ženy, které se podílejí na dalším zpracování sýra. Tohoto pojmenování se jim dostalo proto, že v minulosti obývaly jednoduché příbytky, postavené v blízkosti jeskyní. Úkolem žen je zabalit bochník sýra do tlusté cínové fólie.

V této době sýr prochází transformačním růstem, fází, která kulminuje po tříměsíčním zrání, kdy bochník nabývá hmotnosti 2,8 kilogramu. Nad procesem zrání celou dobu bdí mistři svého oboru, v jejichž čele stojí patriarcha. Ve společnosti Roquefort je jím Maurice Astruc, člověk, který využívá svého umění již 38 let.

Další články

Sůl je minerál v podobě krystalů, které jsou nejčastěji bezbarvé, bílé nebo šedé.
Těstoviny mají tvar provázků, koleček, trubiček, vrtulek nebo třeba hvězdiček. Přidávají se do nich vajíčka, houby, sýr, špenát a další přísady.
Ovčí vlna je tvořena odolným a pružným vláknem.
Čaj je kulturní nápoj s historií dlouhou téměř pět tisíc let.
Barvy ovlivňují náš život, vyvolávají nejrůznější pocity a emoce.
Kilogram

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů