Jogurt

Jogurt prošel tisíciletým vývojem a dnes patří k základním potravinám. Uplatní se ve studené i teplé kuchyni. Jí-li se jogurt v rozumném množství, přináší lidskému zdraví mnohonásobný užitek.

Výrobky získané kysáním mléka provázejí lidstvo více než tři tisíciletí. Kdo poprvé vyrobil jogurt, se již nedozvíme. Uvádí se, že u jeho objevu stáli hunsko-bulharští kočovníci, kteří si převáželi mléko ve vacích vyrobených z kozí kůže. Bakterie, které v kůžích setrvávaly, se spolu s teplem postaraly o přeměnu čerstvého mléka na kysané.

Aby vznikl skutečný jogurt, bylo zapotřebí přidat další bakterie. K tomuto poznání v Evropě patrně poprvé došli příslušníci kmenů žijících na Balkáně. Je rovněž možné, že první pravý jogurt vznikl v Turecku. Jisté je, že odtud pochází jeho jméno. Turecké slovo yogurt je odvozeno od slova zahustit a pravděpodobně odkazuje na způsob, jakým se jogurt vyráběl. Z turečtiny pak slovo jogurt převzaly téměř všechny jazyky světa.

Jogurt přichází na západ

Západní státy se s jogurtem seznamovaly pomalu. V šestnáctém století byl pomocí jogurtu uzdraven francouzský král František I. Zásluhu na tom měl jeho spojenec sultán Sulejman I. Nádherný, jehož lékaři králi podávali jogurt k překonání těžkých zažívacích potíží. Jogurt se po celý novověk jedl ve střední, jižní i západní Asii a také v jihovýchodní Evropě, jinde však ne.

Zásluhu na popularizaci jogurtu v západoevropských státech měl ruský mikrobiolog a nositel Nobelovy ceny Ilja Iljič Mečnikov. Všiml si, že se bulharští pastevci, kteří jedli jogurt v hojném množství, dožívali vysokého věku a těšili se dobrému zdraví. Mečnikov byl přesvědčen, že klíčem k tělesné pohodě a dlouhověkosti je správná střevní flóra neboli správná kombinace bakterií žijících ve střevech. Zvláštní důraz Mečnikov kladl na bakterie rodu Lactobacillus, jejichž různé druhy se využívají k výrobě nejen jogurtu (Lactobacillus bulgaricus), ale i sýrů, kysaného zelí, piva, moštu a mnoha dalších potravin. Bakterie rodu Lactobacillus žijí na sliznicích různých částí lidského těla, a jsou proto člověku přirozené. Pokud je lidské tělo přijímá například v jogurtu, obnovuje se tím přirozená skladba bakterií a zlepšuje se trávení.

Výroba jogurtu

Mečnikovovy výzkumy inspirovaly židovského lékaře Isaaca Carcassa ze Soluně (dnešní Thessaloniki). Carcasso se v roce 1912 přestěhoval do Španělska a založil tam společnost, kterou pojmenoval Danone, což byla katalánská podoba jména syna Daniela. Jogurtové kultury získal z Bulharska a z Mečnikovovy laboratoře pařížského Pasteurova institutu a zahájil průmyslovou výrobu jogurtů.

Až do počátku třicátých let se vyráběly pouze bílé neochucené jogurty. V roce 1933 napadlo pracovníky Radlické mlékárny v Praze přidat na povrch jogurtů zrajících ve skle zavařeninu, aby tím zabránili tvorbě plísní. Jogurt díky tomu získal jemnou chuť a rychle získal velkou oblibu. Nápad si nechala Radlická mlékárna patentovat a prodávala licence po celé Evropě. Tradiční jogurty se v Praze vyráběly až do šedesátých let, kdy je nahradily jogurty míchané v kádích a přelévané do plastových kelímků. Tradici původních ovocných jogurtů se mlékárně do zániku nepodařilo obnovit.

Složení jogurtu

Jak vlastně jogurt vzniká? Do mléka se přidávají různé kmeny bakterií, které za příhodných teplot začnou přeměňovat obsažené mléčné cukry na kyselinu mléčnou. Výsledkem této přeměny je vyšší kyselost směsi, která brání rozšíření škodlivých kmenů bakterií a vede ke shlukování mléčných bílkovin.

Aby byl jogurt skutečně jogurtem, musí obsahovat kromě bakterií Lactobacillus bulgaricus bakterie mléčného kvašení Streptococcus thermophilus. Pro zlepšení chuti a vůně přidávají výrobci do jogurtu další probiotické kultury, jako jsou bakterie Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidobacterium, které příznivě mění skladbu střevní flóry a zlepšují tím trávicí funkce.

Podle toho, zda jsou kultury v okamžiku prodeje ještě živé, nebo již nejsou, se jogurt dělí na živý, který se nijak dále neoznačuje a pasterovaný, který vydrží i několik měsíců a který není třeba skladovat při tak nízkých teplotách. Žívý jogurt má velký význam pro výživu lidí, kteří nemohou pít mléko, protože nesnášejí laktózu. Obsahuje totiž enzymy, které pomáhají zpracovávat laktózu v trávicím ústrojí.

Podle obsahu tuku lze dělit jogurt na smetanový (více než 10 procent tuku), bílý (více než 3 procenta tuku), jogurt se sníženým obsahem tuku (0,5 až 3 procenta) a nízkotučný (0 až 0,5 procenta tuku).

Jogurt ve světě

Ve světě se vyrábějí ještě další druhy jogurtu. Patří k nim jogurt dahi s charakteristickou chutí a hustotou oblíbený zejména v Indii, Pákistánu a Bangladéši. Připravuje se pouhým srážením mléka a ochucuje cukrem, sušeným ovocem nebo kořením.

Další jogurt dadih pochází ze západní Sumatry a vyrábí se z buvolího mléka. V Libanonu se připravuje zahuštěný jogurt labneh oblíbený hlavně pro přípravu sendvičů. Pokud je jogurt labneh dále zahušťován a zpracováván, lze z něj vytvořit koule, které je mozno smísit s kořením a různými druhy zeleniny a nakládat do olivového oleje.

Na Tchaj-wanu je od konce osmdesátých let velmi oblíbený jogurt zhotovovaný ze směsi kozího a sójového mléka. Díky speciálnímu postupu kvašení ztrácí nepříjemný kozí zápach i zápach sóji.

Jogurtu se podobají kysané mléčné nápoje, kterým se někdy nesprávně říká kefír. Původní kefír pochází ze Zakavkazska a obsahuje bakterii Streptococcus a mléčné kvasinky spolu s malým množstvím alkoholu do výše jednoho procenta. Kysané nápoje často obsahují kultury Acidophilus a Bifidus, není proto správné pro ně používat ani název jogurt.

Jogurt a zdraví

Jogurt zlepšuje trávení, jeho komzumací se do organismu dostávají látky, které pozitivně ovlivňují složení střevní flóry. Nenahraditelné jsou ve chvíli, kdy je rovnováha bakterií trávicího ústrojí narušena, nejčastěji po léčbě antibiotiky. Dlouhodobě zlepšují vstřebávání látek střevními stěnami a působí preventivně proti alergiím a autoimunitním onemocněním. Podle jedné studie z loňského roku se jogurty mohou uplatnit i při léčbě žaludečních vředů způsobených bakterií Heliobacter pylori, spolu se zároveň podávanými antibiotiky.

Jogurtové bakterie Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus pomáhají chránit dětský organismus před průjmovými onemocněními a omezují s nimi spojený úbytek hmotnosti. S jogurtem tělo snadno přijímá minerální látky a řadu důležitých vitaminů.

Další články

Irské pivo Guinness se stalo symbolem Irska.
Kyselina citronová se používá jako dochucovací prostředek.
Kysané i hlávkové zelí je zdrojem vlákniny, vitaminu C, vápníku i dalších látek.
Evropská kuchyně v průběhu dějin.
Kyselina listová je důležitý vitamin skupiny B.
Sýr rokfór zraje uvnitř jeskyní poblíž vsi Roquefort.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů