Vanilka

Vanilka patří k Vánocům stejně neodmyslitelně jako vůně čokolády. K vylepšení chuti jídel a nápojů, jako prostředek k povzbuzení těla i jako afrodiziakum používali vanilku už Toltékové a Aztékové, původní obyvatelé Mexika.

Do Evropy byla vanilka z Mexika poprvé dovezena v první polovině šestnáctého století, pravděpodobně v letech 1520 nebo 1521. Až do poloviny devatenáctého století zůstávalo výhradním producentem vanilky Mexiko. Po celou dobu, kdy Mexiko náleželo k jejich koloniální říši, měli tedy na vanilku monopol Španělé. Na rozdíl od jiných rostlin objevených během evropské koloniální expanze se vanilovník plocholistý (Vanilla planifolia) dlouho nedařilo pěstovat jinde než v zemích původu, tedy v Mexiku a v Guatemale. Jeho květy totiž opylují pouze včely rodu Melipona, které jsou v této oblasti endemické, případně některé druhy kolibříků. Rostlina kvete pouze asi čtyřiadvacet hodin. Nejsou-li květy v průběhu této doby opyleny, opadají a plody se nevytvoří.

První zprávy o pěstování vanilky v evropských botanických zahradách pochází z roku 1807. Nejprve byla vanilka pěstována ve sklenících v Anglii, poté se její pěstování rozšířilo i do Francie a Belgie. Už téměř o sto let dříve, v roce 1739, se v Chelsea pěstovaly rostliny příbuzného druhu Vanilla aromatica.

Až poté, když se v roce 1841 zjistilo, jak vanilovník opylit uměle, rozšířil se i do jiných částí světa - především do francouzských kolonií na ostrovech Madagaskar, Réunion a Komory v Indickém oceánu, do Francouzské Polynésie zejména na ostrov Tahiti, na ostrov Guadeloupe v Malých Antilách, dále do britských kolonií Ceylon (Srí Lanka), na Bahamské ostrovy, ostrov Zanzibar, na Seychely a do nizozemských kolonií v oblasti dnešní Indonésie. Tímto způsobem zřejmě vznikla i nejaromatičtější vanilka na světě, která je po šafránu patrně nejdražším kořením na světě. Plodí ji vanilovník tahitský (Vanilla tahitiensis), jehož původ je obestřen tajemstvím. Podle nejnovějších teorií se zřejmě jedná o hybrid vanilovníku plocholistého a divoce rostoucího poměrně vzácného vanilovníku Vanilla odorata. Hybrid vznikl ve Střední Americe a byl omylem nebo úmyslně dovezen na Tahiti. Tam se ukázalo, že se jedná o nejvíce aromatickou vanilku na světě.

Uměle opylit vanilovník se podařilo až v roce 1841. Přestože to trvalo tak dlouhou dobu, je umělé opylení velmi jednoduché. Stačí jednou rukou za pomoci dlouhé jehly nebo bambusové třísky odsunout přepážku oddělující tyčinku s pylem od blizny a druhou rukou lehce květ zmáčknout tak, aby se tyčinka přitiskla na bliznu. Tím dojde k opylení květu.

Vanilka

Vanilovník je epifytická orchidej, šplhavá rostlina, jejíž pěstování se dnes rozšířilo po celém světě. Její plody obsahují vonnou látku vanilin. Jsou to deset až dvacet centimetrů dlouhé tobolky chybně nazývané vanilové lusky, které se sklízejí ještě před dozráním, suší se a fermentují.

Nejdůležitější látkou, kterou plody obsahují, je aromatický fenolický aldehyd vanilin, který je odpovědný za příjemnou vůni a sladkou chuť vanilky. Vzhledem k vysoké ceně přírodního koření je vyráběn také synteticky. Oproti přírodnímu aromatu, které obsahuje mnoho desítek dalších organických látek, je syntetický vanilin méně lahodný a má ostřejší chuť. V Československu byl v polovině dvacátého století vyvinut jako vhodná náhražka jeho derivát etylvanilin.

Plantáže plné vůně vanilky

I když je jako koření možné použít i tobolky divokých vanilovníků, plody lidmi pěstovaných kultivarů jsou kvalitnější a především aromatičtější. Rostliny jsou pěstovány na plantážích, kde se ovíjejí kolem jiných stromů nebo kolem tyčí, které slouží jako umělé podpěry. Začínají plodit během třetího roku, dožívají se dvanácti i více let, nejvyšší výnosy poskytují rostliny pěti- až osmileté. V době maximální plodnosti může jedno květenství obsahovat až stovku květů.

Tyto liánovité rostliny, které v přírodě dorůstají délky desitek metrů, jsou na plantážích kráceny tak, aby nepřesáhly výšku 1,5 až 2 metry, takže všechny jejich části jsou dostupné dělníkům. Po opylení květu dozrává semeník v plod (tobolku) přibližně za tři čtvrtiny roku. Tobolky (vanilové lusky) se však trhají ještě nedozrálé přibližně šest až sedm měsíců po odkvětu. Pokud by plně dozrály, pukly by, aromatický tmavohnědý obsah se semeny by vytékal ven a plod by ztratil většinu aromatu.

Zpracování vanilky

Po sklizni se tobolky vanilovníku zpracovávají jedním ze dvou způsobů charakteristických pro jednotlivé pěstitelské oblasti. Mokrý způsob zpracování spočívá v krátkém spaření tobolek ve vroucí vodě. Následně se tobolky rychle osuší a uloží na slunce. V době poledního žáru se zakryjí plachtou, zapaří se a zbylý chlorofyl se v nich rozloží. Poté se dosušují v polostínu v dřevěných bednách a nechávají po dobu až osmi měsíců dozrát. Přeschlé tobolky ztrácejí část aromatických látek a jsou méně kvalitní. V průběhu fermentace a sušení ztrácejí tobolky až 75 procent původní hmotnosti. Tento mokrý způsob zpracování se používá především v bývalých francouzských koloniích a v Indonésii.

Suchý způsob zpracování se používá především v Mexiku. Tobolky se nechají v polostínu zavadnout a poté se střídavě suší na slunci a potí ve stínu. To trvá necelý týden a následně několik měsíců dozrávají.

Pěstování a zpracování vanilky je velmi náročné na lidskou práci, proto je přírodní vanilka drahá. Největším producentem vanilky je v současnosti Madagaskar, který se na světovém obchodu s vanilkou podílí přibližně 50 procenty. Pravlast vanilky Mexiko se podílí na světové produkci pouze přibližně 10 procenty. Sušená vanilka je distribuována v kovových nebo skleněných hermeticky uzavřených nádobách, aby neztrácela aroma.

Využití vanilky

Na konci sedmnáctého století byly plody vanilovníku v Evropě běžně užívány k ochucování pečiva, čokolády a šňupacího tabáku i jako lék. I v současné době se vanilka používá v potravinářském průmyslu i v kuchyni jako přísada do sladkých jídel, do vánočního cukroví, moučníků, pochutin, zmrzliny, čokolády a dalších jídel.

Vanilka je také významnou součástí celé řady nápojů. Hlavním průmyslovým odběratelem vanilky jsou firmy Pepsi-Cola a Coca-Cola. Další uplatnění nachází extrakt z vanilky ve voňavkách a parfémech.

Vanilka jako lék

V medicíně byl dříve používán sušený plod vanilky pod názvem Fructus vanillae a alkoholový extrakt pod názvem Tinctura vanillae. V plodech vanilovníku plocholistého bylo zjištěno na 130 různých organických sloučenin. Celkový podíl těkavých aromatických látek v plodech silně kolísá podle místa, kde se pěstují, a také podle způsobu jejich zpracování.

Další články

Liči je jahodově červené, růžové nebo oranžové ovoce.
Avokádo je ovoce hruškovitého tvaru.
Vánoční rostliny jmelí, cesmína a břečťan.
Vlašské ořechy jsou plodem ořešáku královského
Evropská kuchyně v průběhu dějin.
Glutamát je oblíbeným dochucovacím prostředkem pocházejícím z asijské kuchyně.
Parfémy jsou vždy obestřeny závojem tajemství.
Čaj je potěcha smyslů.
Rostliny a lidé
Němečtí vědci plánují naklonovat dokonalý vánoční stromek a splnit tím představy zákazníků.
Lstivé orchideje používají nejrozmanitější metody pro přilákání hmyzu, který opyluje jejich květy.

Vanilka patří mezi nejčastěji používané druhy koření a vylepšuje chuť i vůni jídel.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů