Oko

Glutamát

Glutamát je oblíbeným dochucovacím prostředkem nejen asijské kuchyně. Avšak podle posledních výzkumů může jeho nadměrná konzumace způsobovat zdravotní problémy.

Glutamát parmazán Glutamát rajče
Glutamát je přirozenou součástí mnohých potravin. Rajčatům nebo parmazánu dodává jejich typickou aromatickou chuť.

Mnozí kuchaři si jej nemohou vynachválit. Glutamát je podle nich univerzální koření, které dokáže pozvednout chuť jakéhokoli jídla. Je tradičním prostředkem asijské kuchyně, avšak v posledních letech si nalézá stále častěji cestu do Evropy a Ameriky. Jeho spotřeba v poslední době stoupla na dvojnásobek a představuje v celosvětovém měřítku 1,5 milionu tun ročně. Vyrábí se nejčastěji z obilných sacharidů nebo z melasy.

Glutamát je přirozenou součástí některých potravin

Glutamát neboli sůl kyseliny glutamové je však také přirozenou součástí mnoha potravin a v koncentraci 22 miligramů na 100 gramů ho najdeme dokonce i v mateřském mléce. Sójová omáčka obsahuje ve stejném množství 1090 miligramů a parmazán dokonce 1200 miligramů. Glutamát je v menším množství přítomen i v rajčatech (140 miligramů), v kuřecím a hovězím mase. Jedno vejce obsahuje 13 miligramů glutamátu. Lidské tělo obsahuje větší množství této sloučeniny, převážně však ve vázané podobě, například v kostech. Pouhých deset gramů je volných, z toho dva a půl gramu v mozku, kde slouží jako důležitý neurotransmiter.

Vedlejší účinky glutamátu?

Právě ona řídící a přenosová úloha glutamátu v lidském mozku dává odborníkům důvod k obavám. Nevylučují, že by přebytek této látky mohl ovlivnit některé funkce našeho těla, například chuť k jídlu, pozornost, zrak nebo sexuální funkce.

Oficiálně je glutamát považován za neškodnou látku. V USA je jako přídavek do potravin povolen od roku 1959, Evropská unie ho řadí k nejbezpečnějším aditivům. Stejné stanovisko vyjádřila i celá řada dalších kompetentních institucí. V poslední době se však množí zprávy o vedlejších účincích tohoto oblíbeného koření. Podle studie zveřejněné v roce 1997 způsobuje u citlivých osob bolesti hlavy, tuhnutí svalů, zarudnutí a pocit mravenčení nebo znecitlivění různých částí těla. Tyto příznaky mohou být doplněny bolestmi hlavy a křečemi a shodují se s takzvaným syndromem čínských restaurací, který poprvé popsal americký lékař Robert Ho Man Kwok v roce 1968.

Za rizikový faktor se glutamát považuje u neurodegenerativních onemocnění, jako jsou roztroušená skleróza a Alzheimerova nebo Parkinsonova nemoc. Je pravděpodobné, že hematoencefalická bariéra, která u zdravých osob brání vstupu nevhodných látek do mozku, u takto postižených pacientů dobře nefunguje a glutamát poté zhoršuje celkové příznaky choroby.

Široké použití glutamátu

Glutamát se ve větším rozsahu používá především do sáčkových polévek a dalších pokrmů určených k rychlé přípravě. Najdeme ho i v chipsech, šunce a dalších uzeninách. Na etiketě jsou glutamáty označovány čísly E620 až E625, jindy se skrývají pod dalšími názvy, například zesilovač chuti, maltodextrin, pšeničný protein nebo kvasnicový výtažek. Obvyklé množství glutamátu v těchto potravinách činí 0,3 až 0,8 procenta, tedy 300 až 800 miligramů na 100 gramů. V talíři sáčkové polévky tedy můžete mít až 1500 miligramů glutamátu.

Podle některých studií podporuje glutamát zřejmě i chuť k jídlu a může být jedním z faktorů vedoucích k obezitě. Pokusná zvířata se po požití glutamátu často pustila do jídla, i když předtím byla nasycena. Podobný efekt lze pozorovat dokonce i u rostlin. S přípravkem k posílení růstu rostlin používaným v USA pod názvem AuxiGro lze prý dosáhnout výrazně vyšší úrody brambor nebo mrkve. Tento růstový stimulátor obsahuje volné glutamové kyseliny.


Další články

Potraviny a zdravá výživa - Nedostatek potravin zdravé výživy ve stravě může mít stejný podíl na vzniku chorob jako vysoký podíl potravin nevhodných.
Brambory jsou nutričně vyváženou potravinou.
Evropská kuchyně v průběhu dějin.
Kyselina listová je důležitý vitamin skupiny B.
Mléko
Kyselina citronová je obsažena v citrusových plodech a jiných druzích ovoce a zeleniny.
Chuť

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů