Oko

Kapary

Kapary jsou oblíbenou součástí středomořské kuchyně. Jsou to nerozvinutá poupata kapary trnité v octovém či slaném nálevu nebo soli. Kapary jsou pochoutkou nejčastěji používanou k rybám, zvěřině, do rajských a vinných omáček, nejrůznějších salátů a také některých druhů pizzy.

Kapary
Kapary jsou nerozvinutá poupata kapary trnité v octovém či slaném nálevu nebo soli.

Olivově zelená poupata se vyznačují pikantní chutí. Neodlučně patří k moři a mořské kuchyni. Kapary jsou známé a oblíbené po celá tisíciletí. Už antičtí řečtí spisovatelé se o nich zmiňují jako o významném řeckém zboží a píše o nich i římský spisovatel a vědec Plinius Starší (23-79 n. l.).

Rozšíření kapary

Horké a suché podnebí je pro kaparu ideální. Je zvyklá na chudou půdu a roste divoce ve štěrbinách skal, na skalních převisech i u kamenných zídek. Dobře přežívá letní teploty kolem čtyřiceti stupňů Celsia, zimní by neměly klesnout pod minus osm stupňů. Dospělé rostliny si vytvářejí rozvětvený systém kořenů, které dokážou čerpat vláhu z okolí i z velkých hloubek. Kapary dobře snášejí sůl. Rostou i na pobřeží či pobřežních skalách, kde je skrápí mořská voda.

Nerozvinutá poupata kapary se sklízejí jak z divoce rostoucích keřů, tak z rostlin pěstovaných na polích. V Evropě je domovem kapary především Španělsko, převážně v okolí Granady a Baleárské ostrovy. Rostou tu divoké kapary i kapary pěstované na zhruba 2600 hektarech polí. V Itálii se kapary pěstují asi na tisíci hektarech, především na Sicílii a na ostrově Pantelleria. Důležitými produkčními oblastmi jsou francouzská Provence, dále Řecko, Dalmácie, Kypr, Írán, severoafrické země - Alžírsko, Egypt, Maroko a Tunisko a také země na pobřeží Černého moře.

Historicky kapary pravděpodobně pocházejí ze suchých oblastí západní nebo střední Asie. Bezpečně se však jejich původ nepodařilo prokázat.

Pěstování a sklizeň kapary

Pro dobrou sklizeň je třeba keře kapary každý rok v zimě důkladně prořezávat, aby se odstranily mrtvé větve a aby se rostliny omladily. Poupata totiž rostou pouze na jednotlivých výhoncích.

Kapary pěstované na polích se v Itálii vysazují ve vzdálenosti dva až dva a půl metru od sebe, zhruba dva tisíce rostlin na hektar. Z jedné rostliny se urodí jeden až tři kilogramy kapar.

Zavřená květní poupata se otrhávají časně ráno, dřív než začnou rozkvétat. Zásadně ručně, vždy po několika dnech, tak jak dorůstají. Mechanicky se pouze třídí velkými síty, aby se poupata rozdělila podle velikosti. Nejkvalitnější jsou nejmenší kapary velikosti malého hrášku, které se nazývají nonpareilles. Následují další velikosti rozlišené zhruba po milimetru. Největší varianta takzvané grossos má v průměru jeden až jeden a půl centimetru.

Kapary v kuchyni

Kapary se konzervují v octovém nálevu, v němž se solí nebo ty nejkvalitnější se jen prokládají vrstvami soli. Kapary v nálevu jsou obvykle v úzkých vysokých sklenicích. Mají kořeněnou, pronikavou vůni a lehce svíravou, palčivou chuť. Kapary patří do stejné kategorie jako hořčice, řeřicha, křen či proslavené japonské wasabi užívané například na sushi.

Podobné vlastnosti jako kapary mají i plody kapar, bobule, které se konzervují stejným způsobem jako poupata. Jen jejich chuť je ještě výraznější. Občas se například plody kapar vkládají do Martini místo olivy.

Při vaření se bez úpravy dají použít kapary v nálevu. Kapary v soli je třeba nejprve propláchnout, aby nepřebily chuť ostatních ingrediencí. Velké kapary se před použitím sekají na menší kousky. Kapary patří k uzenému lososu, do omáček ke zvěřině, do salátů, majonéz i nejrůznějších pomazánek. jsou vynikajícím doplňkem studených předkrmů či obložených chlebíčků. Pokud se přidávají do teplých pokrmů, mělo by to být až na úplný závěr a nikdy by se neměly vařit, teplem ztrácejí své unikátní aroma.

Občas se objevují takzvané falešné kapary - poupata blatouchu, pampelišek či jiných rostlin nakládaná do octa nebo solného nálevu.

Chuť kapar dobře ladí se středomořským kořením - například bazalkou, oreganem či česnekem, abychom jmenovali alespoň některá. Velmi často se kapary používají v kombinaci s nakládanými olivami.

Kapary a zdraví

Kapary jsou nejen lahůdkou, ale příznivě ovlivňují i naše zdraví. Pozitivně působí na funkci ledvin. Všeobecně jsou známy příznivé účinky kořene kapary a kůry keře na funkci jater. Účinné látky obsažené zejména v povrchové části kořene snižují působení toxických látek v játrech, například alkoholu, léků či antikoncepčních prostředků. Glykosid rutin, který kapary obsahují, ovlivňuje pružnost cév, snižuje krevní tlak a zlepšuje trávení.


Další články

Olivový olej, nektar od Středozemního moře.
Rostliny a lidé - Rostliny a zeleň se stávají na počátku třetího tisíciletí žhavou módou.
Mrtvé moře
Evropská kuchyně v průběhu dějin.
Perlivá voda
Pampeliška - smetanka lékařská, z jejíchž poupat se připravují falešné kapary.
Chuť je smyslem, který člověku poskytuje asi největší slast.
Nový test na alkohol s přesnějšími výsledky.
Korejský ženšen je součástí tradiční asijské medicíny.

Hurghada se nalézá na pobřeží Rudého moře v Egyptě.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů