Koňak

Koňak je zlatavý alkoholický nápoj, neodmyslitelně spojený s anglickými kluby. A také s císařem Napoleonem. Byly po něm pojmenovány sklenky ve tvaru tulipánu, z nichž se koňak obvykle pije. Pochází ale z doby starší a vznikl v podstatě náhodou.

Málokdo ví, že pouze z Cognacu, města v západní Francii na řece Charente a jeho okolí, může pocházet pravý koňak. Všechny ostatní lihoviny podobného charekteru z jiných koutů světa musí být pojmenovány jinými jmény. Původně se koňak jmenoval brandy. A jaká je historie jeho vzniku? Nápoj, jehož nejstarší a nejcennější ročníky mohou mít hodnotu milionů eur za láhev, se zrodil náhodnou souhrou okolností.

Historie nápoje jménem koňak

Dlouhá cesta k dnešnímu koňaku začala již ve třetím století, kdy římský císař Probus rozšířil privilegium vlastnit vinice a vyrábět z vinné révy víno na všechny obyvatele Galie. Tehdy se zrodily vinice v Saintonge. Ve dvanáctém století, zásluhou Viléma X., vévody z Guyenne a hraběte z Poitier, který podporoval výrobu vína, vznikla rozsáhlá vinařská oblast známá jako Poitouská vinice (Vignoble de Poitou). Vína z Poitou si ve čtrnáctém století velice oblíbily země kolem Severního moře, Anglie, Skandinávie a Nizozemsko. Dovážely je holandskými loděmi, které na francouzském pobřeží nakupovaly také sůl. Díky obchodu s vínem se celá oblast kolem řeky Charente ve středověku těšila velké prosperitě. Vinice se začaly rozrůstat směrem do vnitrozemí, přes Saintonge a Angoumois. A tehdy přišlo ke slovu město Cognac, které se zabývalo výrobou vína a obchodem se solí už od jedenáctého století.

Nizozemští obchodníci převáželi na lodích stále větší množství vína a začaly vznikat problémy. Mladé víno se při převážení po moři rychle kazilo a kromě toho byla jeho přeprava v sudech pracná a ekonomicky nevýhodná. Proto přišli na nápad vyrobit z vína destilací pálenku. Nový produkt pojmenovali brandwijn - doslova pálené víno čili brandy.

Ke zrození koňaku přispěla do jisté míry i válka. Blokáda Francie anglickou flotilou přerušila transport francouzských vín do Anglie a připravené brandy zůstalo dlouhou dobu ležet v dubových sudech. Obchodníci zjistili, že takto uleželá lihovina má mnohem lepší chuť než ta původní, a začali ji záměrně skladovat v sudech déle.

Pravý koňak

Objev pravého koňaku ale přece jen náleží Francouzům. Ti v šestnáctém století za vlády Františka I. přišli s druhou destilací, která dala koňaku jeho konečnou podobu. Existuje ovšem i jiná verze, podle níž byl koňak znám již dávno předtím v Itálii a do Francie jej přivezl italský vyslanec jako dar králi Jindřichovi II. k jeho sňatku s Kateřinou Medicejskou.

Zhoubná choroba a zrod názvu koňak

V devatenáctém století se koňak vyvážel i do Ameriky a na Dálný východ. K jeho transportu se začaly používat láhve, což umožnilo rozvoj několika průmyslových odvětví: sklářství, výroby beden, korkových zátek a tisku etiket. V té době pokrývaly vinice kolem řeky Charente přibližně 280 tisíc hektarů. Kolem roku 1875 postihla vinařství katastrofa v podobě zhoubné choroby přenášené fyloxerou. tato drobná mšice z řádu stejnokřídlých způsobila zničení velké části evropských vinic. V Charente jich v roce 1893 zůstalo jen asi 40 tisíc hektarů. Po celé Evropě se zakládaly nové rozsáhlé vinohrady a v souvislosti s tím se na mnoha místech začalo pálit brandy. V Cognacu se rozhodli chránit si svoji značku, a tak se pro jejich brandy začal od roku 1909 používat výlučně název koňak.

Výroba koňaku

Cognac Delimited Area, tedy území, na němž se pěstuje víno pouze k výrobě koňaku, dnes zabírá přibližně 80 tisíc hektarů a čítá na patnáct tisíc vinic. Zákon povoluje použití pouze tří odrůd pozdního bílého vína, a sice Folle Blanche, Colombard a Ugni Blanc. jejich hrozny jsou kyselé a nepříliš lahodné, jsou však odolné vůči chorobám a ideální k destilaci.

Sběr z vinic probíhá v polovině října. Hrozny jsou ihned po sklizni lisovány ve vodorovných deskových nebo pneumatických lisech. Šťáva se nechá fermentovat. Oba procesy, lisování i fermentace, jsou přísně sledovány, protože mohou zásadním způsobem ovlivnit kvalitu destilátu.

Destilace

Fermentované víno je ihned destilováno. Destilace probíhá na otevřeném ohni ve speciálním charentském destilačním zařízení. Jeho základní součástí je charakteristicky tvarovaný kotel zakončený nástavcem ve tvaru cibule. z něj vychází trubice zvaná "labutí krk", která se mění v kondenzační spirálu procházející chladicím zařízením. Fermentované víno je v kotli uvedeno do varu. Alkoholické páry se shromažďují v nástavci, odkud unikají labutím krkem do chladicího zařízení. Po ochlazení tyto páry zkondenzují a vznikne první destilát označovaný jako brouillis, který obsahuje 28 až 32 procenta alkoholu.

Tato tekutina se vrací zpět do kotle ke druhé destilaci nazývané la bonne chauffe. Jde o jemnou operaci vyžadující skutečnou profesionalitu. Při ní je třeba včas nalézt "srdce" destilace - koňak, který nesmí obsahovat více než 72 procenta alkoholu, a oddělit kondenzované páry i "konce", nazývané hlava a ocas. Ty jsou přidány zpět k brouillis a znovu destilovány. Celý složitý destilační proces trvá přibližně čtyřiadvacet hodin a musí být proveden nejpozději do 31. března roku následujícího po sklizni.

Zrání

Koňak zraje v dubových sudech, které se vyrábějí tradiční metodou z dubů starých nejméně čtyřicet let. Pocházejí z lesů v oblasti Limousin a Troncais.

Až dlouhodobým zráním v dubových sudech získává koňak svou charakteristickou barvu i svůj buket. Mimo jiné díky taninům, které jsou součástí tříslovin. Ani výroba sudů není náhodná. Podléhá přísným pravidlům, které se předávají z generace na generaci. Jako materiál k výrobě se používají výhradně duby z lesů v oblasti Limousin a Troncais, protože právě z nich dokáže koňak vytáhnout nejvíce taninů. Prkna tvořící tzv. dužinu sudu jsou vyštípávána ze stromů minimálně čtyřicet let starých. Nechávají se alespoň tři roky vyschnout a uležet. Pak začne samotná sudařská práce. Prkna se průběžně máčejí a ohýbají nad otevřeným ohněm, který jim dodává vůni pečeného chleba. Intenzita ohně má vliv na konečné aroma koňaku. Během zahřívání se prkna bez jediného hřebíku či lepidla utahují a sesazují, až k sobě těsně přiléhají. Nakonec se provede horkou vodou zkouška, zda sud na žádném místě neteče.

Přirozená vlhkost sklepů, v nichž jsou sudy s koňakem umístěny, hraje klíčovou roli v procesu zrání. Důležité je, že porézní dřevo umožňuje přímý kontakt lihoviny s okolním vzduchem. Vzhledem k tomu dochází i k částečnému vypařování alkoholu. V jednom velkém sklepě se ročně vypaří několik milionů lahví koňaku. Je to vysoká cena, které odborníci říkají "daň andělům", ale jen tak lze podle jejich slov dosáhnout dokonalosti. Nejstarší a nejvzácnější koňaky zrají ve zvláštním, temném sklepě odděleně od ostatních. Říká se mu "ráj". Jakmile sklepmistr zjistí, že dozrály, zastaví proces stárnutí. Umístí koňak najprve do velmi starých dubových sudů a poté do skleněných demižonů, v nichž zůstávají další roky bez kontaktu se vzduchem a tudíž bez dalšího vývoje.

Sestavování z desítek vzorků

Vrcholnou fází výroby koňaku je jeho ochutnávání a míchání. Člověku, který má tuto důležitou funkci na starost, se říká master blander nebo ve francouzštině maitre do chai. Znalosti těchto mistrů nelze získat v žádné škole. Předávají se většinou z otce na syna. Jejich práce není snadná, neboť si do své čichové a chuťové paměti musí uložit desítky tisíc různých vzorků, z nichž pak sestavují jednotlivé série. Jeden druh koňaku může být sestaven až ze sto sedmdesáti vzorků. Nejlepším příkladem rodového předávání zkušeností je současný master blander firmy Hennessy Yann Fillioux. Představuje sedmou generaci koňakových mistrů. Vytvořil sérii Richard Hennessy a Timeless a pozměnil složení exkluzivního Private Reserve, který pro firmu Hennessy vytvořil v roce 1873 jeho pradědeček.

Další články

světoznámé černé irské pivo Guinness si udržuje výsadní postavení v kategorii stout.
Těstoviny jsou tradičním symbolem italské kuchyně.
Čaj je potěcha smyslů.
Plastové zátky nahrazují korek
Sýr rokfór se vyrábí z mléka ovcí plemena Laucane.
Vývěsní štíty zvaly po staletí k spokojenému posezení a dobrému jídlu a pití.
Galové a jejich kultura v době před nástupem Římské říše.
Cibule je součástí mnoha kuchyní po celém světě.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů