Olivový olej

Olivový olej je nektar od břehů Středozemního moře, který se začal vyrábět již před osmi tisíci lety. Podle řeckých bájí byl olivovník darem bohyně Athény.

Olivový olej, který je typickou součástí středomořské kuchyně, se získává lisováním z oliv. Olivový olej se používá především při výrobě pokrmů a dále také v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Konzumace olivového oleje má díky obsahu vitaminů, antioxidantů a mastných nenasycených kyselin příznivé účinky na zdraví. Největším světovým producentem olivového oleje je v současnosti Španělsko.

Olivový olej

Olivový olej v průběhu historie

Olivovník se začal pěstovat už před osmi tisíci lety na Blízkém východě v Persii a Mezopotámii. Někteří vědci ale pokládají za jeho pravlast řecké ostrovy. Podle řeckých bájí byl olivovník darem bohyně Athény Athéňanům, když soupeřila s bohem Poseidonem o to, kdo bude patronem a ochráncem Athén a celé Atiky.

Do Španělska se olivovník dostal kolem roku 1050 př. n. l. s Féničany, kteří naučili Ibery, jak ho pěstovat. Nejvíce se jeho pěstování rozšířilo za vlády Římanů. Ti ho na pyrenejském poloostrově používali jako geopolitickou zbraň. Vysazovali ho na zabraných územích, tím nutili místní obyvatele usadit se a mohli jim snáze vnutit římskou kulturu. Po třetí punské válce ve druhém století př. n. l. se olivovník začal šířit v údolí řeky Guadalquivir. Její břehy hustě lemovaly kvetoucí olivovníky a kolem vyrůstaly mlýny na zpracování oliv. Vznikl kvetoucí průmysl a četné přístavy na řece zajišťovaly odbyt amfor naplněných olivovým olejem.

Ještě prudší rozkvět nastal, když Pyrenejský poloostrov ovládli Arabové. Az-zait, olivový olej, byl neodmyslitelnou součástí jejich vynikající, bohaté kuchyně.

Za katolických králů se pěstování olivovníků rozšířilo do dalších oblastí a v polovině šestnáctého století dosáhlo vrcholu. Ze Španělska se poté olivovníky dostaly společně s kolonisty i přes oceán na americký kontinent.

Olivovníky v přesných zákrytech

Síť olivovníků pokrývá španělskou krajinu většinou v absolutně rovných řadách. Olivovníky se už v dávné historii sázely v dokonalých zákrytech. Staří pěstitelé si pomocí šňůry vytyčili pravoúhlý rovnoramenný trojúhelník s odvěsanami dlouhými deset metrů a do jeho vrcholů sázeli olivovníky. Tato technika se prakticky uplatňuje dodnes, i když se olivovníky sázejí hustěji. Na stejné ploše je oproti historii zhruba dvakrát více stromků. Sázejí se především stromy s jedním kmenem a širokou korunou, aby úroda byla co největší.

Výroba olivového oleje

Sklizeň oliv, ať již česáním, klácením či ručním nebo mechanickým setřásáním, musí probíhat velmi jemně. Není-li při zacházení s olivami, jejich přepravě a skladování a stáčení oleje dodržen přesný postup, zvyšuje se kyselost olivového oleje a klesá obsah peroxidů, tedy snižují se antioxidační účinky olivového oleje. Olivy se lisují bezprostředně po sklizni, nikdy ne déle než za dva dny.

Až do konce devatenáctého století se olivový olej lisoval stále pomocí ručních lisů pocházejících z doby Římanů. Teprve poté vznikaly první průmyslové závody na lisování. Zastaralé šroubové lisy dokázaly vylisovat za studena pouze 40 % oleje. Pak bylo třeba přilít horkou vodu a lisovat další olej za tepla. Moderní hydraulické lisy vylisují až 90 % oleje.

Výroba olivového oleje začíná čištěním - oddělením listů a stopek a mytím oliv. Poté se olivy melou v drtičích, kde obrovské kuželové válce o váze tři tuny drtí dužinu a pecky. Narušují se tak rostlinná vlákna a vzniká hmota, z níž se v hydraulickém lisu lisuje olej. Aby si olivový olej zachoval všechny své vlastnosti, nepřesahuje teplota při jeho zpracování 30 stupňů. Na jedné straně vycházejí pevné olivové výtlačky a olejovitý mošt skládající se z olivové břečky a oleje. Vzhledem k různé hustotě (olej zůstává nahoře) se od sebe oddělují prostým sléváním nebo odstřeďováním. Vylisovaný olivový olej se skladuje v chladných podzemních prostorách v nádobách chráněných před světlem a přístupem kyslíku.

Zbytek dužin a pecek putuje do rafinerií, kde se znovu lisuje za tepla.

Složení olivového oleje

Olivový olej je jediným rostlinným olejem, který se dá jíst přírodní, bez jakékoli další úpravy. ostatní rostlinné oleje, například olej ze slunečnicových semen, arašídů nebo kukuřice musejí projít úplným rafinačním procesem, aby se daly konzumovat. Ze všech rostlinných olejů má olivový olej kromě vitaminů A, D a K rozpustných v tucích i nejvyšší obsah vitaminu E, který funguje jako antioxidant. Za léčivé vlastnosti vděčí nenasyceným mastným kyselinám, které představují 56 až 83 % všech mastných kyselin, které olivový olej obsahuje. Nenasycené mastné kyseliny zvyšují v krvi hladinu HDL-lipoproteinů a naopak snižují hladinu cholesterolu LDL.

Olivový olej obsahuje také 4 až 21 % kyseliny linolové (vícenenasycené mastné kyseliny), která je pro lidský organismus životně důležitá. Zabraňuje vzniku aterosklerózy, má pozitivní vliv na funkci žaludku a slinivky a prospívá játrům, střevům a žlučníku. Posiluje a chrání lidskou kůži a zlepšuje vstřebávání vápníku a tím brání odvápnění kostí. Je také prokázáno, že olivový olej napomáhá vývoji mozku a nervového systému. Protože má podobné složení jako mateřské mléko, je ideální složkou dětské stravy. Vědci z lékařské fakulty na Harvardské univerzitě a z laboratoře Biomol tvrdí, že olivový olej prodlužuje život kvasinkám. Jsou přesvědčeni, že by mohl podobným způsobem fungovat i u člověka.

Olivový olej v gastronomii

Kromě prospěšných účinků na lidské zdraví má olivový olej význam také při uplatnění v gastronomii. Je nepostradatelnou surovinou středomořské a arabské kuchyně. Snáší vysoké teploty, takže je ideální i pro smažení. Navíc jeho jemná chuť dává vyniknout chuti ostatních potravin, aniž by je překrývala. Řada španělských restaurací dnes předkládá hostům nejen jídelníček a nápojový lístek, ale i lístek olejů, aby si mohli vybrat takový, na němž chtějí připravit jídlo.

Podobně jako víno se každý druh olivového oleje hodí k něčemu jinému. Andaluské oleje odrůd Picual a Hojiblanca jsou vhodné ke smažení, dále na ryby, marinády a dušená masa. Katalánské odrůdy typu Arbequina jsou znamenité na saláty a toasty. Aragonské oleje jsou nasládlé a řidší, zatímco varieta Serrana Espadan je hustá, zářivě zlatožlutá a průhledná a kuchaři ji s oblibou používají k přípravě jemných majonéz.

Po celá staletí sloužil olivový olej obyvatelům Středomoří jako lék, chutná potravina, ale i jako palivo do lamp a surovina na výrobu svíček a zbytky oliv jako krmivo pro dobytek. Na přednosti olivového oleje začali v sedmdesátých letech dvacátého století upozorňovat američtí lékaři. Kalifornie, kolébka mnohých módních trendů proslulá olivovými háji vysazenými španělskými misionáři, nakazila oblibou olivového oleje celý svět.

Další články

Kukuřice, z jejíchž klíčků se lisuje kukuřičný olej, má i mnoho dalších uplatnění.
Voda je surovinou, která na mnohých místech světa chybí.
Kyselina listová je důležitý vitamin skupiny B.
Čaj je tradiční kulturní nápoj, který má dlouhou historii.
Korejský ženšen

Olivový olej, který je typickou součástí středomořské kuchyně, se získává lisováním z oliv.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů