Čaj

Potěcha smyslů, elixír života. Zchladí i zahřeje. Čaj je vynikající lék, ale především kulturní nápoj s historií dlouhou téměř pět tisíc let.

Liou Sie doporučuje pít čaj, "když tiše prší v bambusovém háji za jarních večerů s milými přáteli a něžnými dívkami". Lev Nikolajevič Tolstoj říkal, že bez čaje nemůže pracovat, a podle básníka Lu Yue "se při čaji zapomíná na hluky a strázně světa".

Historie čaje

Čaj je pěstován v Číně již téměř pět tisíc let.

Podle prastaré legendy čaj objevil mytologický čínský císař Šen-nung. Bylo to v roce 2737 př. n. l. Jednou meditoval v lese, seděl u ohníčku a v kotlíku vřela voda. Pak náhle vítr přinesl z nedalekého keře několik lístků, ty spadly do kotlíku s vodou a lahodná vůně vytrhla císaře z meditace. Zrodil se první čaj v historii, který císaři velmi zachutnal. Našel keř, natrhal další lístky a po příchodu do paláce si nechal nový nápoj připravit. Ten rychle získal oblibu celého císařského dvora.

Jiná legenda přisuzuje čaji původ související s příchodem buddhismu do Číny. Buddhistický mnich Bodhidharma, který strávil deset let meditacemi v jeskyni poblíž kláštera Šaolin, jednou při meditaci usnul. Když se probudil, rozčílil se na sebe, a aby se něco podobného nemohlo opakovat, uřízl si obě oční víčka. Na místě, kde se jeho víčka dotkla země, vyrostl keř, z jehož lístků se připravuje čaj. Nápoj, který osvěžuje, odhání únavu a povzbuzuje tělo i mysl.

O čaji se zmiňuje i Konfucius (551 až 479 př. n. l.), který ho nazývá tchu (ťu). Ze slova tchu vzniklo v jihočínském dialektu tche a z toho pak tea, tee, teh a další názvy čaje v nejrůznějších jazycích. Naopak české, ruské a další pojmenování čaje pocházejí ze severočínského výrazu pro lístky čaje - chai-i.

Už od pátého století Číňané s čajem hojně obchodovali a směňovali ho s nomády za koně. O čaji se píše v čínském herbáři z roku 725, tedy z období vlády dynastie Tchang a zhruba o půl století později vznikla první čínská encyklopedie o čaji.

Z doby dynastie Ming, tedy zhruba ze čtrnáctého století, pocházejí první zprávy o spařovaném čaji, jak ho známe dnes.

Čajový poklad

Japonský čaj

Do Japonska se podle legend dostal čaj z Číny zhruba kolem roku 1200. Japonský mnich Eisei, který se vrátil domů ze studií v Číně, přivezl s sebou i čajové keře a napsal také obsáhlou knihu o čaji. Keře, které přivezl, údajně dodnes rostou u Uji nedaleko Kjóta.

Podle jiných zdrojů rostl v Japonsku čaj odedávna planě podobně jako v Číně a byl znám stovky let před naším letopočtem.

Anglický čaj

Do Evropy se čaj dostal poměrně pozdě až v šestnáctém století, kdy docházelo k prvním kontaktům evropských mořeplavců s Číňany. Portugalci se usadili v Macau v roce 1518. Postupně je z čínských trhů vytlačovali Holanďané a Britové. První vzorek čínského čaje byl dovezen do Amsterdamu v roce 1610. Byl určen především členům královské oranžské rodiny.

Zde je třeba hledat i původ označení Orange u některých druhů čaje zejména ve spojení s čínskými slovy pa-ko (bílý vous), z něhož se vyvinulo slovo pekoe. Orange Pekoe tedy nemá vůbec nic společného s pomerači, ale s královskou rodinou a s bílou barvou ochmýření čajového výhonku.

Do Anglie byl první čaj dovezen v roce 1650. Byl to nápoj sristokracie a velmi ceněné zboží. Když portugalská princezna Kateřina Braganzová připlula do Anglie, aby se provdala za krále Karla II., přivezla s sebou jako pozornost i dva kilogramy čínského čaje. Karel II. (vládl 1660 až 1685), kterému se přezdívalo veselý monarcha, si čaj oblíbil už za svého exilu v nizozemském Haagu, dar své nevěsty ocenil a zasloužil se i o to, že čaj se stal v Anglii velkou módou

Čaj si rychle získával oblibu a šířil se i do měšťanských a lidových vrstev. Výsledkem byl prudký růst dovozů v následujících letech. V roce 1700 dovezli Angličané přibližně padesát tun čaje, v roce 1760 to bylo již 18 tisíc tun a to nepočítáme čaj pašovaný.

V roce 1839 se v Británii objevuje první indický čaj z Ásámu, o rok později byla založena firma Assam Company a obchod s indickým čajem začal vzkvétat. Do Indie byly čajovníkové keře a semena nejprve přivezeny z Číny. Přibližně ve stejné době objevil jeden britský důstojník divoce rostoucí, asi třicet metrů vysoký čajovník a Ásámu. Místní pralesy se začaly přeměňovat na čajovníkové plantáže a zejména na úpatí Himálaje v nadmořské výšce 2000 až 3000 m n. m. se zrodil nejdražší a v Anglii nejproslulejší čaj - z oblasti Darjeeling.

Až do poloviny devatenáctého století byla největším světovým vývozcem čaje Čína. Dnes je to Indie, která je také největším konzumentem tohoto nápoje.

Čajovník

Všechny dnešní čaje pocházejí ze dvou základních druhů čajovníků: Camellia sinensis, též Thea sinensis, což je původní čínský čajovník, a Camellia assamica neboli Thea assamica, což je označení pro čajovník asámský. Čajovník čínský může dorůst do výšky tří až čtyř metrů a má menší lístky než čajovník asámský. ten může dosáhnout výšky deseti, dvacet i třicet metrů, listy jsou větší a jinak utvářené a mají vyšší obsah taninu. Čajovník má stálezelené listy a velké květy. Pěstuje se ze semen na plantážích a od třetího roku se keř začíná tvarovat do požadované podoby. První sklizeň je ve čtvrtém roce. Čajové listy se sklízejí několikrát ročně, obvykle čtyřikrát až pětkrát. Na Cejlonu, kde jsou pro čajovníky zvlášť vhodné podmínky, až třicetkrát do roka. Optimální výška keřů je kolem jednoho metru, aby se snadno dalo dosáhnout na horní lístky.

Kromě Japonska a Kavkazu se čaj stále sklízí většinou ručně. Výhonky se odštipují palcem a ukazováčkem a to vrcholový pupen, který je bílý a ochmýřený, a dva až pět horních mladých lístků. Tyto mladé části rostliny obsahují nejvíce účinných látek, zejména kofein, mají silné aroma a správnou barvu. Důležité je sklízet je v době, kdy se právě začínají rozvíjet. Nejcennější čaje se sklízejí v rukavicích, sběračky nesmějí kouřit, jíst kořeněná jídla, používat parfémy a musejí se denně koupat, aby čajové lístky nezískaly nežádoucí pachy.

Starší lístky jsou méně kvalitní, při sběru kombajnem se sklízejí i části stonků. Jeden sběrač za den sebere zhruba dvacet kilogramů čajových lístků, což představuje asi pět kilogramů suchého čaje.

Sebraným lístkům se říká fleš. Jemná fleš představuje vrcholový pupen a dva vrcholové lístky. Střední fleš je výhonek s pupenem a třemi lístky, hrubá fleš je pupen a několik lístků. Vysoce kvalitní čaje vznikají pouze z jemné fleše. Čím mladší jsou sebrané lístky, tím kvalitnější je vyrobený čaj.

Postup zpracování je různý podle toho, o jaký druh čaje jde.

Černý čaj

Černý čaj procházejí při zpracování lístků oxidací, která je často nesprávně nazývána fermantací.

U černého čaje (plně fermentovaného) se listy převážejí ihned do výrobních závodů, které bývají uprostřed plantáží, aby co nejrychleji zavadly. Každá časová prodleva znamená zhoršení kvality.

Zavadnutí probíhá ve speciálních místnostech na sušicích rámech při teplotě 20 až 24 stupně Celsia.

Následuje svinování, které se provádí třemi různými způsoby. Ortodoxní, klasickou metodou, kdy se zavadlé lístky dávají do svinovacího stroje (tzv. roller). Dochází při tom k narušení povrchu listů a uvolnění buněčné šťávy, která smáčí celý povrch listu. Vlivem rotačního pohybu se listy samočinně svinou.

Druhou metodou je CTC metoda (Crushing, Tearing, Curling - drcení, trhání, rolování). Ve strojích, které mají válce s trny, se lístky roztrhají na kousky a poté se svinují na rychlých rollerech. Světový trend směřuje masově k tomuto typu zpracování. Pouze jemné čaje Darjeeling, Assam a některé další jsou zpracovávány výhradně klasickou metodou.

Při tzv. Lawrieho metodě LPT jsou čajové lístky krájeny noži, které se pohybují proti sobě, a zároveň je do zařízení vháněn studený vzduch. Vzniká čajová drť fanning, která není pokládána za příliš kvalitní.

Následuje fermentace. Probíhá ve zvláštních místnostech na dřevěných lískách. Samotné slovo fermentace je nesprávným názvem pro komplex chemických dějů, především pro oxidaci čajových lístků, která v této fázi probíhá. Podmínkou fermentace je mechanické narušení buněk, k němuž dojde při předchozím svinování. Chemicky je fermentace oxidací polyfenolů. Působením kyslíku se část kyseliny tříslové změní v nerozpustnou sloučeninu a uvolňuje se řada látek, které mají velký vliv na chuť a vůni čaje. Barva listů se mění na medově červenou.

Při sušení, které je další etapou zpracování čaje, se využívá proudu horkého vzduchu (85 stupňů Celsia). Sušení trvá zhruba dvacet minut. Čaj dostává známou hnědočernou až načernalou barvu.

Pak už zbývá jen třídění, čištění a balení.

Zelený čaj

Zelený čaj se vyrábí odlišným způsobem než čaj černý, i když výchozí surovina je totožná. Rozdíl je ve způsobu zpracování.

Čajové lístky se v případě zeleného čaje nenechávají zavadnout ani neprocházejí fermentací. Bezprostředně po sklizni se listy suší, třísloviny a chlorofyl se nemění, zůstávají v listech a čaj si ponechává přirozenou zelenou barvu. Zachovává si také všechny účinné látky - kofein, třísloviny, éterické oleje, karoten, vitaminy C, B₁, B₂, B₅, B₇, B₁₀, fluorid, draslík, sodík, vápník, magnezium, stroncium, měď, nikl, zinek, molybden, fosfor.

Zelený čaj má silně povzbudivé účinky, nápoj je slámově žlutý, má silnou výraznou vůni a svíravou chuť. Dříve byl oblíbený hlavně v Číně a Japonsku, dnes si získává oblibu i v dalších částech světa.

Bílý čaj

Bílý čaj neprochází ani mechanickým zpracováním, ani fermentací. Pouze se suší, takže si zachovává většinu chemických látek a vitaminů čerstvého čaje. Je vyráběn pouze z pupene a terminálních lístků. Jako nápoj jsou bílé čaje slabě zabarvené a bývají pokládány za nápoj čajových znalců.

Oolong - polozelený čaj

Jde o čaj, jehož název je poangličtělou podobou čínského názvu Wu-lung, což znamená černý drak. OOlong je někde v půli cesty mezi čajem černým a zeleným. Má žlutozelenou barvu a při zpracovávání prochází jen částečnou fermentací. Čajové lístky se v tomto případě nechávají zavadnout na prudkém slunci, svinují se a poté probíhá krátká fermentace, která se přeruší proudem horkého vzduchu. Domovem oolongu, který má intenzivní vůni a svěží chuť, jsou čínské hory Wu-i, kde se čajovník pěstuje v nadmořské výšce kolem 1800 metrů už více než tisíc let.

Pu-Erh

Jde o dvakrát fermentovaný čaj, jehož výroba stále patří k pečlivě střeženým čínským tajemstvím. Způsob zpracování se zrodil v době dynastie Ming (1368 až 1644). Pu-Erh je název města v provincii Jün-nan. Po první fermentaci jsou do čaje naočkovány speciální bakterie a poté je čaj podruhé fermentován. Nejlepší Pu-Erh je spojován s věkem a vyzrálostí. Čaje tohoto typu jsou skladovány i mnoho let. Nápoj Pu-Erh má červenou barvu a téměř legendární léčivé účinky.

Čaj, nápoj pro zdraví

Už koncem devatenáctého století se o složení čaje vědělo dost, ale stále ještě existuje kolem tohoto nápoje spousta záhad. V Číně byl odedávna považován za léčivý nápoj. Nejnovější výzkumy potvrzují, že čaj skutečně odstraňuje únavu a napomáhá duševní činnosti. Má významný vliv na centrální nervovou soustavu, tedy i na mozek. Podporuje srdeční činnost a rozšiřuje mozkové cévy, což může odstranit bolesti hlavy i únavu. Člověk je svěžejší, lépe si vybavuje myšlenky a vzpomínky.

Čaj obsahuje asi 130 chemických látek, například přírodní antioxidanty, které pomáhají v boji proti rakovině a příznivě účinkují i jako prevence proti tvorbě zhoubných nádorů.

Pití čaje prospívá zubům. Brání vzniku zubního plaku, protože polyfenoly v čaji obsažené vážou bakterie v ústech dříve, než se plak vytvoří. Je také přirozeným zdrojem fluorových sloučenin, které zabraňují vzniku zubního kazu.

Obsahuje vitaminy skupiny B, zejména B₁ a B₂, vitaminy A, C, E, K a také P. Ten přispívá k hromadění kyseliny askorbové (vitamin C) a zvyšuje imunitní schopnost organismu. Dále čaj obsahuje niacin, kyselinu listovou, mangan a další prvky. Důležité je, že spařením se tyto látky neznehodnocují. Zelený čaj obsahuje zhruba desetkrát více vitaminů než čaj černý.

Čajové katechiny normalizují činnost střevní mikroflóry. Silný čaj se užívá jako první pomoc při otravách organismu, čajové obklady mírní bolesti a horečky při slunečním úžehu. Čaj zklidňuje cévní systém, mírní křeče, rozšiřuje cévy a podporuje krevní oběh. Snižuje hladinu cholesterolu v krvi a krevní tlak.

Kofein

Významnou složkou čaje je kofein, který byl dříve v čaji označován jako tein. Jde o rostlinný alkaloid, který se vyskytuje asi v šedesáti různých rostlinách. Poprvé byl kofein získán v roce 1819 jako substance z kávovývh zrn. V roce 1837 bylo prokázáno, že tein je totožný s alkaloidem v kávě, tedy s kofeinem. Ten působí povzbudivě. V čaji je jeho účinek mírnější než v kávě, protože se pomaleji uvolňuje a vstřebává. Nejvíce kofeinu je v černém čaji, méně v oolongu a nejméně v zeleném čaji, oproti černému přibližně třetina. Zatímco šálek čaje obsahuje 20 až 30 mg kofeinu, šálek kávy ho obsahuje 100 až 150 mg. U kávy se dostavuje účinek kofeinu prakticky okamžitě, u čaje asi po deseti až patnácti minutách a za 15 až 45 minut vrcholí.

Kofein nejen zahání únavu, ale stimuluje metabolismus a vyměšování moči, zlepšuje funkci ledvin, povzbuzuje srdce i plíce a tím dodává více krve mozku. Zvyšuje postřeh a koncentraci.

Taniny

Další důležitou složkou čaje jsou taniny. Jejich správný název je polyfenoly, ale pojmenování taniny se vžilo.

Je jich asi třicet, vyvolávají svíravou chuť a daleko větší množství jich je v zeleném čaji. Nejvíce taninů je v čajích pěstovaných ve vysokohorských oblastech. Taniny se vážou na mléčný kasein, proto se někde do čaje přidává mléko.

Pěstování čaje

Čaj se dnes pěstuje asi v padesáti zemích světa na čajových plantážích. Největším producentem je Indie, kde se ročně vyrobí asi 800 milionů kilogramů čaje. Nejlepší druhy pocházejí z Ásámu, Darjeelingu a Modrých hor v Nilgiri v Tamilsku a zpracovávají se tradičními způsoby. Zbytek, zhruba 84% produkce, metodou CTC.

Pokud jde o Čínu, chybějí spolehlivé údaje o produkci, ale je to jasně druhý největší producent.

Vynikající čaje se pěstují na Cejlonu (Srí Lance), na Tchaj-wanu a v Japonsku.

Už začátkem devatenáctého století se do Evropy dovážel čaj z Jávy a Sumatry, velké úspěchy zaznamenala Keňa, v Africe se pěstuje i v Ugandě, Zairu, Mosambiku, Burundi, Kamerunu a Tanzanii. Čaj se pěstuje i v Turecku, Íránu, Vietnamu a dalších zemích.

Další články

Med, pokrm bohů.
Docela obyčejná Sůl.
Chuť je smyslem, který člověku umožňuje vychutnat lahodný čaj.
Vývěsní štíty krčem, hostinců a čajoven lákaly po staletí pozornost pocestných a zvaly k posezení a dobrému jídlu a pití.
Tropické deštné pralesy v Kostarice
Čaj Darjeeling patří k nejkvalitnějším a nejznámějším čajům na světě.
Lázně hammam, kterým se říká turecké, jsou ostrovy ryzího soukromí a zároveň i veřejnými fóry, v nichž probíhá čilý společenský život.
Voda používaná, mimo jiné i k přípravě čaje.
Srdce je nejsilnější sval. V lidových představách je srdce sídlo rozumu, citů a lásky.
Korejský ženšen ze kterého se, mimo jiné, připravuje ženšenový čaj.
Mléko je jednou z přísad, kterou se někdy černý čaj dochucuje.
Tlak
Curling je jedním ze zimních olympijských sportů.
Japonci, šintoismus a kami - Chceme-li porozumět japonské kultuře, musíme se vrátit tisíce let zpátky do historie k pojmu šintó.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů