Jedlé kaštany

Zatímco ve střední Evropě jsou horké kaštany předzvěstí Vánoc, v jižní Evropě jsou jedlé kaštany běžnou a důležitou součástí jídelníčku.

Jedlé kaštany mají své místo v mnohých kuchařských receptech.

Ještě před sto padesáti lety byly v oblasti jižních Alp jedlé kaštany základní potravinou, která sedlákům v horských vesnicích umožňovala přežít dlouhou zimu. Čtyři až šest měsíců se živili převážně kaštany. Jedli je pečené, vařené, v polévce, jako eintopf nebo kaši. Sušené kaštany se snadno skladovaly a dřevo z kaštanových stromů bylo kvalitním stavebním materiálem. Dodávkami jedlých kaštanů se platily církevní desátky i naturální renta, sloužily jako platidlo a byly součástí vdovských důchodů.

S příchodem průmyslového věku a s nástupem železnice se změnila i struktura zásobování. Lidé již nebyli odkázáni pouze na místní produkty a význam jedlých kaštanů v roli potraviny klesl. Spolu s ústupem zájmu o jedlé kaštany mizely i kaštanové háje a staré vědomosti o jejich pěstování. Kdo dnes ví, že dříve existovalo přes sto odrůd jedlých kaštanů? Některé byly používány pouze jako krmivo pro dobytek, jiné jako například Verdessa se hodily k delšímu skladování, protože jejich pichlavý obal nepukal jako u jiných sort.

Jedlé kaštany v minulosti

Kaštanovník setý (Castanea sativa) má původ v Malé Asii a již v antickém starověku se rozšířil v širokém pásu od Portugalska až po Kavkaz. Jeho plody využívali v kuchyni staří Řekové a Římané a pěstování kaštanovníků je výslovně zmíněno i v pozdějších nařízeních Karla Velikého pro Franckou říši. Ve střední Evropě patří k nejsevernějším porostům kaštanovníkové háje v okolí Drážďan a Míšně nebo na úpatí německého pohoří Harz. Mírné a vlhké klima umožnilo rozšíření kaštanovníků i ve Velké Británii. V jižní Evropě se zachovaly rozsáhlé kaštanovníkové porosty v Itálii a ve Francii. Přes podobnost názvu není kaštanovník setý (z čeledi bukovitých) přímo příbuzný s kaštanovníkem koňským, jehož správné botanické označení zní jírovec maďal (Aesculus hippocastanum). Ten se řadí do čeledi jírovcovitých.

Využití kaštanu

Dřevo kaštanovníku se výborně hodí k výrobě nábytku, ale také na zhotovování opěrných tyčí k vinné révě. Proto se často pěstuje u vinic. Používá se i k výrobě sudů a stavbě lodí. Vysoký obsah tříslovin zaručuje dlouhou životnost výrobků i bez chemického ošetření. V posledních letech roste zájem o kvalitní kaštanovníkové dřevo v nábytkářském průmyslu nebo při výrobě kvalitních parketových podlah.

Roste i zájem o pěstování a tradiční úpravy kaštanových plodů. Poptávka na trhu se zvyšuje a zanedbané kaštanovníkové háje se probouzejí k životu. Jedním z příkladů této renezance je oblast jižního Švýcarska, kde opět přicházejí do obliby pražené kaštany, kaštanová mouka nebo kaštanové pivo. Zatím zde převažují kaštany dovážené z Itálie a ze Španělska, ale postupně se dostávají ke slovu i domácí pěstitelé, kteří usilují o obnovu tradiční produkce. Vyrostla zde dokonce nová kaštanová cesta, která má oživit staré tradice a přitáhnout zájem turistů k této staré kulturní plodině.

Sklizeň jedlých kaštanů

Hlavní sezonou sklizně jedlých kaštanů je říjen. Před zahájením sběru je třeba vyčistit prostor pod stromy od větví a listí, aby bylo spadané plody lépe vidět. Samotný sběr se dodnes provádí převážně ručně. Jeden z průkopníků pěstování jedlých kaštanů v jižním Švýcarsku Edo Martinelli sklidí s pomocí brigádníků ze 425 stromů 4,5 tuny plodů, což představuje jen zlomek celkové úrody. Švýcarský pěstitel zápasí s nedostatkem kapacit jak na vlastní sklizeň, tak při zpracování a odbytu. Z nejmenších plodů mele kaštanovou mouku, největší prodává v přírodním stavu a střední velikost dále zpracovává. Nejprve kaštany namáčí do vody o teplotě 50 stupňů Celsia, poté je ponechá čtyři dny ve studené vodě, což zvýší jejich trvanlivost a odstraní případné parazity. Poté se jedlé kaštany mohou zpracovat nebo uskladnit v chladicích boxech. Dříve se skladovaly pouze sušené plody.

Vesnické sušárny v kantonu Ticino jsou dnes součástí naučné kaštanové stezky, k níž patří i sto hektarů obnovených kaštanových sadů. Počet vysázených stromů na obecním pozemku dříve určovaly přesné předpisy. Z jednoho stromu mohla rodina majitele sklidit až sto padesát kilogramů kašanů. Podle odhadů mohl výnos z jednoho stromu zaručit přežití jednoho člověka po celou zimu.

Jedlé kaštany - vynikající pochoutka

Jedlé kaštany nikdy nebyly pouze jednotvárnou stravou chudých. Vedle základní podoby pečených nebo vařených plodů se v tradičních úpravách setkáváme s nepřeberným množstvím specialit. Z mnoha regionů je známé například sladké kaštanové pyré, které lze dále použít třeba jako náplň do pečiva. Kaštanová mouka má vysoký obsah škrobů a slouží k výrobě polévek, placek a kaší nebo v kombinaci s jinými přísadami jako materiál na speciální těstoviny. K oblíbeným regionálním specialitám patří i kaštanové pivo nebo kaštany naložené v alkoholu.

V italské obci Colognora, třicet kilometrů severně od města Lucca, je od roku 1985 speciální muzeum kaštanů. Kromě historie pěstování kaštanovníků a kuchyňské úpravy plodů se zde návštěvníci mohou seznámit s tradičním využitím kaštanového dřeva, které se používalo nejen jako materiál pro výrobu truhlářských výrobků, ale také k výrobě dřevěného uhlí nebo k přípravě taninu na vydělávání zvířecích kůží.

Jedlé kaštany mají své místo i v kuchařských receptech zdravé výživy. Obsahují minimum tuků, ale mají vysoký obsah škrobů, proteinů, vitaminů a dalších minerálních látek. Malá miska kaštanů nasytí člověka stejně vydatně jako plný talíř špaget. Při zpracování je nutné kaštany nejprve naříznout a asi dvacet minut povařit. Poté je ještě horké oloupeme a zpracujeme podle receptu. Můžeme je konzumovat jako samostatnou přílohu k masu nebo je použít do nádivky. Krocan s kaštanovou nádivkou je v některých zemích tradičním vánočním pokrmem. Z kaštanové mouky lze péct placky nebo kaštanový chléb, ve sladké úpravě jsou surovinou na nejrůznější cukrářské výrobky. Vynikající je kaštanový nugát připravovaný z kaštanové mouky, medu, cukru, bílkového sněhu a ovoce.

Další články

Pečené jedlé kaštany jsou podzimní pochoutka. Jedlé kaštany připravujeme v troubě na suchém plechu. Jedlé kaštany jsou pečené, když začnou pukat a ve škvírce slupky se objeví žlutá dužina.

Na území ČR probíhá sklizeň cukrové řepy od září do konce listopadu, přičemž často se protáhne až do začátku prosince, kdy bulvy cukrové řepy dosahují nejvyšší cukernatosti.

Strom kaštanovník setý vedle toho, že plodí jedlé kaštany, má také pevné, tvrdé, pružné a houževnaté dřevo.

Jedlé kaštany se konzumují pouze tepelně upravené - dají se péct, vařit, dělat z nich pyré nebo nádivku. Před tepelnou úpravou se jedlým kaštanům nařízne slupku do kříže.

Kuchařské recepty na rozmanitá jídla.

Informační stránky Yin.cz