Oko

Sója

Sója patří k nejvýznamnějším a také k nejdiskutovanějším základním potravinám současného světa. Je nepostradatelnou součástí vegetariánské výživy a oblíbenou složkou zdravotních diet.

Konkrétní účinky sóji na lidský organismus jsou stále předmětem výzkumů. Značná část produkce pochází navíc z genově modifikovaných odrůd, které jsou solí v očích ekologických aktivistů.

Sója
Sója patří ke kulturním plodinám již pět tisíc let.

Sójové boby jsou plody sóji luštinaté (Glycine max), rostliny se světle fialovými květy dorůstající do výšky jednoho metru. Byly důležitou potravou již na úsvitu vyspělých lidských civilizací.

V Číně patřila sója ke kulturním plodinám již před pěti tisíci let. Za dynastie Čou dostala své místo mezi pěti důležitými potravinami - vedle rýže, pšenice, ječmene a prosa.

Západní civilizace ji vzala na vědomí se značným zpožděním. V Americe se začaly sójové boby pěstovat zhruba před dvěma sty lety, avšak zpočátku měly jen nepatrný ohlas. Počátkem dvacátého století se začala sója využívat pro výrobu oleje.

Největší producenti sóji

Až o několik desítek let později si lidé uvědomili výživnou hodnotu nové plodiny. Sójové boby s vysokým obsahem proteinů se začaly rychle rozšiřovat jako levné krmivo pro dobytek. Dnes sklízejí američtí farmáři asi sedmdesát milionů tun ročně, tedy zhruba polovinu světové produkce sóji. Daleko za nimi jsou Brazílie, Argentina a Čína, která i přes rekordní úrodu šestnáct milionů tun musí značné množství sóji dovážet z USA. Pro srovnání, v České republice se v současné době sklízí zhruba 5800 tun sóji.

Velká část produkce se stále ještě zkrmuje prasatům a hovězímu dobytku.

Ve snaze o zvýšení odbytu si výrobci v poslední době vzpomněli také na člověka. Na propagaci a výzkum sóji jako součásti lidské stravy se začaly vydávat miliony dolarů. Jenom o účinné látce izoflavonu se v posledních letech napsalo šest set vědeckých studií. Na jejich financování se podílel americký stát a United Soybean Board, instituce, které musí američtí farmáři odevzdávat jeden cent z každého bušlu sójových bobů. Tato instituce také ovlivňuje rozdělování prostředků ministerstva zemědělství.

Sója, moderní potravina

Masivní propagační kampaň a celosvětový trend přechodu ke zdravé výživě mají hmatatelné výsledky. V roce 2002 se na americkém trhu objevilo přes tisíc nových výrobků se sójou: například těstoviny, chipsy, ovocné a zeleninové šťávy.

Sójové mléko zaznamenává nejrychlejší růst v kategorii nápojů a mezi vyznavači sóji je i řada známých hereček, bývalá členka skupiny Spice Girls Geri Halliwellová nebo německá rychlobruslařka Anni Friesingerová. Americké potravinářské koncerny Kraft, Kellog's a Dean Foods již odkoupily každý jednoho producenta sóji, aby udržely krok s novým trendem.

Ještě před deseti lety byly sójové výrobky, například tofu, pouze na pultech ekologických obchodů. Dnes nabízí každý větší supermarket nejrůznější druhy sójové mortadely, vepřové sójové maso, které se opticky a chuťově skutečně blíží originálu, pikantní sójové hamburgery a dokonce i ovocný jogurt ze sójového mléka.

V japonských restauracích se Američané a po nich i Evropané naučili jíst i méně obvyklé speciality jako polévku z miso nebo edamame z vařené sóji. K běžným pochoutkám patří v Německu již dávno rybí suši namáčené v sójové omáčce.

Hlavním hnacím motorem rozšíření sóji nejsou její chuťové kvality, ale léčivé vlastnosti. Pomáhá prý nejen při chorobách srdce, rakovině a osteoporóze, ale i při návalech horkosti v období přechodu. Americký úřad pro zdravotnictví FDA doporučuje konzumaci pětadvaceti gramů sójového proteinu denně. To znamená množství obsažené dohromady v šálku sójového mléka, jednom sojaburgeru a hrsti pražené sóji.

Složení sóji

Sójové boby obsahují 38 procent bílkovin, 15 procent rozpustných sacharidů a stejné množství vlákniny. Dalších 18 procent tvoří olej, 14 procent voda a zbytek jiné látky. Na lidské zdraví mají rozhodující vliv izoflavony, které patří mezi antioxidanty. Podobné látky jsou například v rajčatech, čaji, borůvkách, granátových jablkách nebo v červeném vínu. V sójových bobech se hromadí jejich formy genistein a daidzein, rostlinné hormony podobné estrogenu. Tento ženský hormon je životně důležity pro muže i ženy, jeho nadměrné množství však může údajně vyvolat rakovinu.

Všechny sójové boby nemají stejné množství izoflavonů. Sójové mléko některých amerických značek obsahuje v jedné sklenici pouze deset gramů izoflavonů, jiné ho může obsahovat dvacet až třicet pět gramů. Na výsledný obsah účinných látek má vliv osivo, kvalita půdy, počasí a způsob pěstování.

Sójové výrobky

Zpracování sójových bobů na mléko nevypadá na pohled lákavě. Nejprve se namáčejí v alkalickém roztoku, aby změkly. Poté se i s tímto roztokem rozemelou, pevné součásti se odfiltrují a zbylá řídká kaše se na deset vteřin zahřeje na teplotu 135 až 150 stupňů Celsia a důkladně pročistí. Při zpracování takto vzniklého sójového mléka na jogurt se používá čtyřnásobně vyššího množství bakteriálních kultur než u kravského mléka.

U sójových výrobků většinou platí pravidlo, že čím lépe sójový výrobek chutná, tím méně obsahuje zdraví podporujících látek. Jestliže tofu, miso a pražená sója zpravidla obsahují velké množství izoflavonů, potom v kořeněné sójové omáčce nenajdeme téměř žádné. Chutné sojaburgery a některé druhy sójového mléka se nevyrábějí přímo ze sójových bobů, ale z proteinového sójového koncentrátu. Při oddělování proteinu od tuku a vláknin se však ztrácí více než polovina všech izoflavonů. Pro zlepšení chuti se sójová směs často upravuje alkoholem. Při tomto způsobu přípravy mizí izoflavony prakticky beze zbytku.

Léčivé účinky sóji

Kdo chce mít přesnou představu, jaký zdravotní efekt může od výrobku očekávat, musí se prokousat drobným textem na obalu, pokud tam je obsah izoflavonů uveden.

Izoflavony mají mnohem slabší účinek než estrogen. Mohou však blokovat receptory tohoto hormonu a snižovat jeho příjem. Vědci chtějí této vlastnosti využít při boji s tumory prsu, prostaty a štítné žlázy, jejichž růst s tímto hormonem souvisí. V Asii, kde se konzumuje tradičně velké množství tofu a miso, se tyto druhy rakoviny objevují mnohem vzácněji než na západě. Při studii prováděné na univerzitě v Detroitu se podáváním izoflavonů omezil růst nádoru prostaty u čtyřiadvaceti z jedenatřiceti pacientů. Jiná studie zjistila, že dívky, které konzumují sójové výrobky, jsou lépe chráněny před rakovinou prsu. Sója snižuje hustotu prsní tkáně a tím i riziko nádoru. Pokud však již nádor vznikl, může sója jeho růst naopak podpořit.

Rozporné jsou účinky sóji při osteoporóze. Podle dvouleté dánské studie posílil pravidelný přísun izoflavonů hustotu kosti v oblasti páteře, v kyčelní oblasti však nenastaly žádné měřitelné změny. Profesor Renner z německé univerzity v Giessenu, který se soustředil na srovnání kravského mléka a sójových výrobků, tvrdí, že sója se mléku zdaleka nemůže vyrovnat.

Shodný názor mají odborníci na příznivé působení sóji při onemocnění srdce. Od roku 1999 uznává americký úřad zdraví FDA sójovou bílkovinu jako prostředek ke snížení hladiny cholesterolu. Studie prokázaly, že při pravidelné konzumaci sóji klesá hladina špatného cholesterolu LDL zhruba o šest procent. Vysoký obsah cholesterolu je odpovědný asi za polovinu infarktů, ostatní případy jsou způsobeny zúžením arterií, například při stresu. Také zde může příznivě pomoci sója, přesněji izoflavony v ní obsažené. Jejich působením se krevní cévy roztahují.

Dalším místem, kde se izoflavony mohou uplatnit, je mozek. Jejich působení však dosud není dostatečně prozkoumáno. Zatímco někteří badatelé tvrdí, že sója urychluje stárnutí mozku, jiná studie údajně ukázala zlepšení paměti.

Ženy, které chtějí otěhotnět, by sóju měly ze svého jídelníčku vypustit. Izoflavony ovlivňují činnost štítné žlázy a tím i hormonální režim organismu. Výsledkem může být omezení plodnosti.

Neprozkoumané je rovněž podávání sójového mléka kojencům a malým dětem. V USA se již čtyřicet let podává kojenecké sójové mléko dětem, které trpí alergií na kravské mléko. Zatím nebyly pozorovány výrazné vedlejší účinky.

Mezi příznivci a odpůrci sóji probíhá již dlouho úporný zápas. Je možné, že příznivé i negativní účinky této staré kulturní plodiny se na obou stranách přeceňují.


Další články

Srdce je v lidových představách sídlo rozumu, citů a lásky.
Voda
První předpověď počasí prakticky realizoval fyzik Lewis Fry Richardson.
Jogurt je produktem bakteriálních kultur přidaných do mléka.
Ořechový olej
Čaj obsahuje, podobně jako sója, antioxidanty.
Mléko

Sója patří k nejvýznamnějším a také k nejdiskutovanějším základním potravinám současného světa.

Informační stránky Yin.cz Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů